來(lái)源丨餐飲老板內(nèi)參（微信號(hào)：cylbnc）

作者丨戴麗芬

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十大熱門(mén)品類(lèi)之一：烤肉

2020年5月，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)熱搜前五的數(shù)據(jù)中，烤肉超過(guò)了火鍋、燒烤，成為了熱搜top1。

烤肉可以說(shuō)是2020年度最熱門(mén)單品。為啥呢？

一、疫情原因，消費(fèi)者尤其注重安全。在用餐體驗(yàn)上，烤肉可以算是分餐制，相互之間交叉較少，消費(fèi)者感覺(jué)更放心。

二、疫情后，燒烤是消費(fèi)者最想“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的一個(gè)品類(lèi)，能滿足其大口吃肉和社交的需求。

三、燒烤和火鍋在商業(yè)模式上有相似之處，比如門(mén)店可復(fù)制性高，供應(yīng)鏈端驅(qū)動(dòng)。這些特性都比較符合資本投資餐飲的需求，這兩年火鍋品類(lèi)增速下降，燒烤是理想的替補(bǔ)品類(lèi)。

四、既有傳統(tǒng)的羊肉串，也有海鮮、和牛、戰(zhàn)斧牛排等高級(jí)食材，燒烤這個(gè)商業(yè)模式客單價(jià)的跨度極大，從十幾塊到上千塊，符合消費(fèi)者追求極致性?xún)r(jià)比與消費(fèi)升級(jí)的需求。

十大熱門(mén)品類(lèi)之二：牛排

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，牛排登上了菜品熱搜第一名。

牛排崛起的背后是品質(zhì)升級(jí)、高端餐飲翻身的大趨勢(shì)。

在疫情沖擊后，不少高端餐飲門(mén)店由于客流穩(wěn)定忠誠(chéng)，得以快速?gòu)?fù)蘇，甚至不少品牌如新榮記等仍在持續(xù)拓店。可見(jiàn)高端餐飲的趨勢(shì)已經(jīng)越來(lái)越明朗。另外，米其林、黑珍珠榜單更是為高端餐飲的發(fā)展引領(lǐng)了方向。

牛排屬于高價(jià)值感、高單價(jià)的菜品。牛排熱度重燃，與消費(fèi)者的品質(zhì)升級(jí)大勢(shì)相契合。

目前，從門(mén)店規(guī)模看，豪客來(lái)牛排位居全國(guó)第一。而客單價(jià)400元的王品牛排，屬于高端牛排的代表性品牌。牛排品牌想要更快地發(fā)展，還需要形成自身的供應(yīng)鏈成本優(yōu)勢(shì)。

十大熱門(mén)品類(lèi)之三：烤鴨

烤鴨登上了美團(tuán)菜品熱搜第二名。

如今烤鴨的普及度非常廣，已經(jīng)從北京烤鴨、金陵烤鴨，變成了全國(guó)的烤鴨。其口味的全國(guó)化，以及烤鴨店的普及，打開(kāi)了烤鴨消費(fèi)的市場(chǎng)。

與牛排類(lèi)似，烤鴨是一個(gè)凸顯價(jià)值感的品類(lèi)。在消費(fèi)者追求儀式感，烤鴨又重新獲得熱度。

不少米其林、黑珍珠餐廳都離不開(kāi)烤鴨這道菜。從獲得米其林餐桌獎(jiǎng)的四季民福、1949全鴨季，到一星的大董、晟永興，都主打烤鴨，就連接連兩年摘得三星的新榮記（新源南路）也有烤鴨這道菜品。

伴隨著消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，高端餐廳的翻身，烤鴨又重新被消費(fèi)者重視起來(lái)。

十大熱門(mén)品類(lèi)之四：螺螄粉

疫情期間，螺螄粉一度供不應(yīng)求，6000萬(wàn)人在微博呼喊“螺螄粉自由”。據(jù)柳州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年上半年螺獅粉產(chǎn)值達(dá)到49.8億元，產(chǎn)量增長(zhǎng)616.9%。

酸筍的臭和螺獅湯底特殊的味道，讓熱衷嘗鮮、喜歡刺激的年輕人愛(ài)不釋手。

螺螄粉爆火的背后，離不開(kāi)政府的大力支持。2010年，柳州市政府選擇螺螄粉作為名片；今年，由政府、柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院及行業(yè)企業(yè)三方共同組建螺螄粉學(xué)院。

零售化更是助推了螺螄粉一大把。2014年零售化產(chǎn)品出現(xiàn)后，螺螄粉才算是真正走出柳州。今年疫情帶起來(lái)的宅家經(jīng)濟(jì)，以及直播帶貨，更是讓零售螺螄粉銷(xiāo)量暴增。

螺螄粉的口味小眾仍存在局限性。突然躥紅之后，螺螄粉的熱度還能持續(xù)多久，還是要看大眾對(duì)這個(gè)口味的接受度。

十大門(mén)類(lèi)之五：自熱火鍋

疫情期間，自熱鍋銷(xiāo)量井噴。李佳琦5分鐘賣(mài)了8萬(wàn)盒莫小仙自熱火鍋；小龍坎在一場(chǎng)直播中10分鐘銷(xiāo)售了10000多盒自熱火鍋......

自熱火鍋的走紅，主要有兩點(diǎn)原因。一方面，可以將自熱食品理解為方便食品的升級(jí)替代品，此前大眾已經(jīng)有了這方面的消費(fèi)習(xí)慣；另一方面，趕上了直播帶貨的熱潮。

除了自嗨鍋、莫小仙這些自熱火鍋品牌外，海底撈、德莊火鍋、小龍坎、大龍燚等火鍋品牌也加入了這個(gè)賽道。不過(guò)，大龍燚創(chuàng)始人柳鷙曾忠告餐飲人：想做新零售，前期要做做好虧損的準(zhǔn)備。

不僅是自熱火鍋賽道，今年踩坑餐飲新零售的企業(yè)不盡其數(shù)。新零售需要長(zhǎng)期且大量的投資，不是想做就能做。

十大熱門(mén)品類(lèi)之六：鹵味

這幾年小吃小喝興起，尤其是疫情后，高性?xún)r(jià)比的小吃更是受到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。鹵味市場(chǎng)已有絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三家上市公司，另外紫燕百味雞也在準(zhǔn)備上市。

雖然跑出了不少大公司，但鹵味市場(chǎng)仍以小作坊經(jīng)營(yíng)模式為主。據(jù)華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)，鹵制品行業(yè)前五名的市占率只達(dá)到了20%，剩下的大部分市場(chǎng)份額則被單體私營(yíng)小店、規(guī)模較小的地方連鎖品牌所搶占。因此，鹵味賽道的頭部品牌仍有非常大的發(fā)展空間。

此外，2020年長(zhǎng)沙一帶不少鹵味小吃風(fēng)靡街頭。鹵味+米粉，鹵味+米飯......小吃快餐化趨勢(shì)，讓“鹵味+”產(chǎn)生了更多的市場(chǎng)想象空間。

十大熱門(mén)品類(lèi)之七：鹵味火鍋

火鍋的規(guī)模和熱度持續(xù)領(lǐng)先餐飲業(yè)。在這個(gè)成熟的賽道中，細(xì)分便是創(chuàng)新所在。近幾年，豬肚雞火鍋、鴨血火鍋、椰子雞火鍋等細(xì)分賽道的熱度一直很高。

今年不得不提到的是鹵味火鍋。代表品牌賢和莊的開(kāi)店速度可謂之猛。創(chuàng)立不到2年時(shí)間，以加盟模式快速擴(kuò)張，如今已經(jīng)超過(guò)了600家門(mén)店。

隨著賢和莊、鹵校長(zhǎng)等品牌的火爆，鹵味火鍋被帶火。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，單單川渝地區(qū)就有幾百家含辣鹵產(chǎn)品的火鍋店。

鹵味火鍋也有其不足之處，如口感容易咸、膩等，產(chǎn)品仍需要不斷創(chuàng)新、試錯(cuò)。鹵味火鍋能夠走多遠(yuǎn)，也取決于是否可以解決上述痛點(diǎn)。

十大熱門(mén)品類(lèi)之八：奶茶

2020年奶茶數(shù)次霸屏熱搜榜。#我實(shí)在太想喝奶茶了#，#秋天的第一杯奶茶#、#茶顏悅色武漢首店排隊(duì)8小時(shí)#.......

奶茶被無(wú)數(shù)年輕人吹捧的同時(shí)，資本市場(chǎng)更是對(duì)其鐘愛(ài)有加。蜜雪冰城估值高達(dá)200億元；喜茶估值160億元；奈雪的茶估值130億元。

仿佛沒(méi)有什么能阻止奶茶第一股的誕生。

隨著蜜雪冰城突破萬(wàn)店后，更多盤(pán)踞在各地的千店奶茶品牌浮出水面：書(shū)亦燒仙草、茶百道、古茗、滬上阿姨、益禾堂等等。

疫情之后的兩個(gè)現(xiàn)象，更是拉動(dòng)了奶茶加盟品牌的發(fā)展。一是一批快招品牌遭洗牌，為健康的品牌騰出了市場(chǎng)空間；二是疫后青年返鄉(xiāng)帶動(dòng)了一波開(kāi)店加盟的熱潮，奶茶店便是年輕人的首選項(xiàng)目。

奶茶市場(chǎng)接下來(lái)會(huì)進(jìn)入更激烈的競(jìng)爭(zhēng)階段。喜茶、奈雪已經(jīng)穩(wěn)居一二線市場(chǎng)，蜜雪冰城成為首個(gè)全國(guó)茶飲品牌，奶茶紅利已收緊，此時(shí)新的品牌想要闖出來(lái)已不容易。

再看看腰部品牌們，內(nèi)參君觀察到，各個(gè)千店奶茶品牌也都開(kāi)到了同一條街上競(jìng)爭(zhēng)，最終哪些品牌能走得更遠(yuǎn)，核心考驗(yàn)還是在于其加盟管理能力、門(mén)店運(yùn)營(yíng)能力。

十大熱門(mén)品類(lèi)之九：咖啡

麥當(dāng)勞、肯德基、同仁堂等品牌紛紛扎進(jìn)咖啡賽道?？Х仁袌?chǎng)到底有什么吸引力？

不得不說(shuō)，瑞幸的確培養(yǎng)起了一批年輕的平價(jià)咖啡消費(fèi)者。這些人的消費(fèi)習(xí)慣，在麥肯、零售咖啡品牌上得以延續(xù)。對(duì)于巨頭們來(lái)說(shuō)，布局咖啡市場(chǎng)，目的在于其引流價(jià)值。

目前咖啡市場(chǎng)也在持續(xù)拓寬，三頓半等零售咖啡品牌勢(shì)頭相當(dāng)猛。除了提神這個(gè)功能性之外，年輕消費(fèi)者也注重咖啡帶來(lái)的新鮮感，比如桂花烏龍咖啡等新口味咖啡也大受歡迎。

不過(guò)放眼國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)教育，仍是一條漫漫長(zhǎng)路。

十大熱門(mén)品類(lèi)之十：植物肉

企查查數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)和人造肉相關(guān)的企業(yè)已經(jīng)上千家。2019年-2020年，國(guó)內(nèi)人造肉賽道迅猛發(fā)展。資本助力，越來(lái)越多的頭部餐飲品牌入局。

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，人造肉不僅契合了環(huán)保的時(shí)代趨勢(shì)，還是一個(gè)可控穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)巢摹Ｈツ瓴惋嫎I(yè)受非洲豬瘟、疫情等自然災(zāi)害的影響，在價(jià)格、食材供應(yīng)方面波動(dòng)不小，人造肉不失為一個(gè)真肉的穩(wěn)定替代品。

植物肉是目前市場(chǎng)上最主流的一種人造肉。肯德基、漢堡王、絕味鴨脖等知名品牌相繼推出植物肉產(chǎn)品。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)植物肉品牌也備受資本青睞，今年共有4個(gè)植物肉品牌獲得資本融資。

植物肉這種代表未來(lái)趨勢(shì)的產(chǎn)品，正在攻占年輕人的市場(chǎng)。

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