從高端小眾，到千店布局。

如今意式冰淇淋Gelato在中國(guó)市場(chǎng)的熱度正在持續(xù)上升。

這個(gè)曾經(jīng)只出現(xiàn)在意大利街頭、高端甜品店的冰淇淋品類，現(xiàn)在已經(jīng)走進(jìn)了商業(yè)步行街、核心商場(chǎng)地下層，甚至不少茶飲品牌都把它加入了自家菜單。

目前Gelato大多定價(jià)在30元上下，再加上“手工現(xiàn)做”“新鮮食材”“口感綿密”的標(biāo)簽，吸引了大量年輕人前去打卡，還養(yǎng)成了不少?gòu)?fù)購(gòu)用戶。

在市場(chǎng)熱度吸引下，各類從業(yè)者紛紛入場(chǎng)，既有新品牌不斷創(chuàng)立，老牌玩家加速拓店，就連跨界的茶飲品牌也紛紛跟風(fēng)布局。

但這個(gè)品類如今真的發(fā)展成熟，具備大規(guī)模連鎖擴(kuò)張的條件了嗎？那些跟風(fēng)入場(chǎng)的品牌，真的能抓住這波風(fēng)口分到市場(chǎng)紅利嗎？

排隊(duì)打卡、千店擴(kuò)張、茶飲跨界，Gelato成餐飲新熱門

有消費(fèi)者表示：“這家店我收藏好久了，沒(méi)想到現(xiàn)在來(lái)還要排隊(duì)。”

Gelato的走紅，不是單個(gè)品牌的熱度，而是整個(gè)賽道的集體升溫。

這種熱度首先體現(xiàn)在消費(fèi)者的實(shí)際行動(dòng)上。

主打日式Gelato的Azabuya麻布屋最早落地上海，一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)，近年來(lái)熱度不斷走高，門店常年客流飽滿，是很多游客去上海的打卡必選。

但現(xiàn)在上海的Gelato市場(chǎng)早已不只這一個(gè)選擇：在烏魯木齊中路短短幾百米的路段，就開(kāi)出了6家Gelato專門店；打開(kāi)社交平臺(tái)，各類探店試吃的內(nèi)容鋪天蓋地，美食自媒體“艾格吃飽了”甚至專門做了一期測(cè)評(píng)，連續(xù)打卡30家上海Gelato門店，整理出了不同門店的特色和產(chǎn)品點(diǎn)評(píng)。

市場(chǎng)熱度的另一個(gè)表現(xiàn)，是專門品牌的擴(kuò)張狂奔。

野人先生這個(gè)品牌創(chuàng)立于2011年，品牌發(fā)展前13年一共只開(kāi)出了100家直營(yíng)門店，卻在過(guò)去一年多迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)——目前品牌門店總量已經(jīng)突破1300家。

品牌創(chuàng)始人崔漸為曾公開(kāi)表示，野人先生的正常毛利能達(dá)到60%以上。有加盟商對(duì)媒體透露，門店月?tīng)I(yíng)業(yè)額大多在20萬(wàn)到30萬(wàn)區(qū)間，部分門店高峰期營(yíng)業(yè)額能達(dá)到50萬(wàn)元。

除了老牌玩家爆發(fā)，新興品牌也在快速入場(chǎng)。

2025年，Pasmo在臺(tái)州葭沚老街開(kāi)出首店，單球Gelato定價(jià)僅15元；去年年底，云糯Gelato在佛山正式營(yíng)業(yè)，中杯定價(jià)26元，有消費(fèi)者稱自己“每次路過(guò)都要買一份”；起步于廣州的慢頓頓Mantonton，目前已經(jīng)在廣東開(kāi)出5家分店，社交平臺(tái)上還有不少網(wǎng)友留言希望品牌開(kāi)到自己所在的城市，該品牌已經(jīng)開(kāi)通全國(guó)郵寄服務(wù)，積累了一批穩(wěn)定的忠實(shí)顧客。

Gelato的風(fēng)口，還吹到了茶飲賽道。

今年五一假期，霸王茶姬上海武康路店推出限定產(chǎn)品，一次性上架10款Gelato和3款Gelato茶飲，定價(jià)18-26元，吸引大量消費(fèi)者到店排隊(duì)打卡；今年2月，喜茶在上海豐盛里lab店推出了搭配肉松、咸蛋黃的“松松咸蛋黃喜拉多”；泰奶品牌OUO推出Gelato飲品，單杯定價(jià)28元起；Gelo既樂(lè)干脆把自己定位成“可以喝的Gelato專門店”，主打Gelato飲品和多口味Gelato，定價(jià)21.9元一杯。

門店不斷擴(kuò)張，新品牌持續(xù)涌現(xiàn)，品類邊界不斷被打破，Gelato熱度走高、規(guī)?；厔?shì)已經(jīng)成為事實(shí)，但大家更關(guān)心的問(wèn)題是：為什么偏偏是現(xiàn)在Gelato火了？

Gelato能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；年P(guān)鍵條件已經(jīng)成熟

“設(shè)備國(guó)產(chǎn)化是Gelato能在中國(guó)做連鎖的核心前提?！?/p>

崔漸為在接受36氪采訪時(shí)曾提到，國(guó)產(chǎn)Gelato設(shè)備越來(lái)越完善，是品牌能規(guī)?；l(fā)展的關(guān)鍵，這也是野人先生之前13年都不開(kāi)放加盟的原因：“如果機(jī)器做出來(lái)的產(chǎn)品不夠絲滑穩(wěn)定，有缺陷，我怎么敢開(kāi)放加盟？”過(guò)去一臺(tái)進(jìn)口Gelato設(shè)備價(jià)格就要五六十萬(wàn)，現(xiàn)在國(guó)產(chǎn)設(shè)備價(jià)格已經(jīng)降到五六萬(wàn)元左右，門檻大幅降低。

設(shè)備門檻下降只是Gelato走出小眾門店第一步，真正的模式創(chuàng)新，在于拆分了制作和銷售環(huán)節(jié)，優(yōu)化了分工。

以野人先生為例，品牌采用“中央工廠預(yù)處理+門店終端制作”的合作模式：中央工廠先把經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的鮮牛乳做成冷凍奶漿，再通過(guò)冷鏈配送到各個(gè)門店；門店店員只需要現(xiàn)場(chǎng)解凍，再加入新鮮水果、堅(jiān)果這類配料，最后用冰淇淋機(jī)完成制作即可。

這套模式把最復(fù)雜的工序前置到工廠，門店只需要完成最后一步，不僅出品更穩(wěn)定，品牌擴(kuò)張也更容易管控。

還有一個(gè)不能忽略的行業(yè)背景，就是當(dāng)下餐飲已經(jīng)進(jìn)入“新鮮消費(fèi)”時(shí)代。

合眾合餐飲咨詢創(chuàng)始人姚哲表示：“現(xiàn)在中國(guó)餐飲其實(shí)已經(jīng)進(jìn)入了新鮮現(xiàn)做的時(shí)代，Gelato正好踩中了‘現(xiàn)做’的消費(fèi)紅利?！爆F(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)預(yù)包裝工業(yè)食品的需求正在降低，更偏好能看到制作過(guò)程的現(xiàn)做產(chǎn)品。

Gelato現(xiàn)制現(xiàn)賣的特點(diǎn)，正好契合了這種消費(fèi)需求。

賽道升溫也離不開(kāi)頭部品牌的帶動(dòng)，姚哲指出，過(guò)去Gelato品類一直缺少能帶動(dòng)市場(chǎng)的頭部品牌，現(xiàn)在這個(gè)情況已經(jīng)改變，“只要有一個(gè)頭部品牌跑出來(lái)，就會(huì)涌現(xiàn)出大量同類跟進(jìn)品牌”。

不過(guò)，就算解決了生產(chǎn)端的問(wèn)題，Gelato要真正跑通規(guī)?；?，還有一個(gè)繞不開(kāi)的難點(diǎn)：目前消費(fèi)者還沒(méi)有養(yǎng)成日常消費(fèi)Gelato的習(xí)慣。

崔漸為多次提到，現(xiàn)在Gelato市場(chǎng)的核心矛盾是如何擴(kuò)大整體市場(chǎng)，而不是搶現(xiàn)有的存量蛋糕，只有所有從業(yè)者一起把市場(chǎng)做大，行業(yè)才能有更多發(fā)展空間。

現(xiàn)在茶飲品牌布局Gelato算是很好的嘗試，但大多還處于試探階段。

喜茶其實(shí)早在2019年就推出了“喜拉朵”，但直到今天都沒(méi)有放進(jìn)全國(guó)門店的常規(guī)菜單；霸王茶姬五一在上海試水Gelato，也只是單店限定產(chǎn)品。

背后的原因其實(shí)很好理解：就算國(guó)產(chǎn)設(shè)備把價(jià)格降下來(lái)了，要在全國(guó)所有門店鋪設(shè)備，成本依然很高，同時(shí)還要調(diào)整水電、人員和門店動(dòng)線。在消費(fèi)者認(rèn)知還不清晰、品類存在季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)的情況下，盲目大規(guī)模鋪開(kāi)并不劃算。

賽道分化出兩條路徑，中間玩家處境尷尬

這也正好解釋了為什么Gelato賽道會(huì)分化出兩個(gè)完全不同的發(fā)展方向。

一條走規(guī)?；肪€，靠供應(yīng)鏈效率和設(shè)備成本控制壓低價(jià)格，讓Gelato進(jìn)入日常消費(fèi)場(chǎng)景。

比如野人先生就把客單價(jià)控制在28元左右，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化門店運(yùn)營(yíng)和親民的促銷策略，把Gelato從“偶爾犒勞自己的甜品”變成了“想吃就買的日常消費(fèi)”。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，野人先生2025年新開(kāi)門店就超過(guò)900家，門店大多選在各個(gè)城市的熱門商業(yè)中心，比如廣州正佳廣場(chǎng)、深圳壹方城這類流量地段。

另一條則繼續(xù)走精品路線，這類品牌講究還原傳統(tǒng)工藝、精選高端原料，更強(qiáng)調(diào)消費(fèi)體驗(yàn)和情緒價(jià)值，對(duì)開(kāi)店規(guī)模和快速拓店沒(méi)有太多要求。比如Azabuya麻布屋開(kāi)店近十年只開(kāi)出了7家門店，但靠好口碑積累了一批穩(wěn)定的客群。

值得注意的是，不管選哪條路線，現(xiàn)在的品牌都在做兩件相同的事。

第一件是拓寬經(jīng)營(yíng)邊界，豐富產(chǎn)品線。野人先生在上海新開(kāi)的全球旗艦店，除了供應(yīng)限定口味Gelato，還售賣蛋糕、咖啡和各類零食；佛山的LUNA Pizza&Gelato也是一個(gè)典型例子。

這家店最初只做Gelato，最近新增了現(xiàn)烤窯爐披薩的產(chǎn)品線，披薩很快就成了門店的人氣單品，和Gelato形成了“咸甜搭配”的產(chǎn)品組合。早期靠Gelato這個(gè)流量單品吸引顧客，積累了一批老客，覆蓋下午茶、餐后消費(fèi)場(chǎng)景；現(xiàn)在新增披薩后，又拉長(zhǎng)了午間和傍晚的營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，兩種產(chǎn)品搭配，降低了單品類經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)。

第二件事就是越來(lái)越多品牌開(kāi)始用本土、創(chuàng)新食材重新打造Gelato。

野人先生近期正式提出“東方Gelato”的概念，推出了咸奶茶奶皮子、杏仁桂花酪這類本土化的限定口味；霸王茶姬把自家招牌產(chǎn)品伯牙絕弦做成了Gelato口味；品牌“東山的山Gelato”更大膽，推出了紫蘇柚子、貓山王榴蓮這類特色口味。

其實(shí)兩條路線都能跑通，但各自都有需要解決的問(wèn)題。規(guī)?；肪€要面對(duì)的挑戰(zhàn)是，怎么在擴(kuò)張過(guò)程中守住Gelato現(xiàn)制的核心——門店現(xiàn)切水果、現(xiàn)磨堅(jiān)果這些細(xì)節(jié)，都是消費(fèi)者愿意為Gelato買單的原因，如果規(guī)?；^(guò)程中忽略了這些細(xì)節(jié)，Gelato的核心價(jià)值就會(huì)大打折扣。

精品化路線要解決的問(wèn)題則是，怎么讓消費(fèi)者愿意為更高的原料和人工成本買單？怎么講好差異化和品牌溢價(jià)的故事？這都是這類品牌必須想清楚的問(wèn)題。

真正處境危險(xiǎn)的，是那些既沒(méi)有規(guī)模優(yōu)勢(shì)、又做不出差異化的“中間地帶”玩家。

姚哲也提醒，Gelato最核心的競(jìng)爭(zhēng)，還是現(xiàn)制的競(jìng)爭(zhēng)，盲目跟風(fēng)入場(chǎng)，最后只會(huì)成為行業(yè)炮灰，“如果只是開(kāi)個(gè)賣貨柜臺(tái)，根本沒(méi)有意義?！?/p>

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”，作者：錢俊，編輯：方圓，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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