告別臟亂差，大排檔徹底變了

頭部餐飲搶著開(kāi)“大排檔”

接連被頭部餐飲盯上，大排檔又成了一塊香餑餑？

醉得意大排檔首店落地福州東街口，主打明檔現(xiàn)做和沉浸式自選。同大排檔一樣需要現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜，不能使用手機(jī)點(diǎn)餐，即顧客到店想吃什么直接拿著菜卡到收銀臺(tái)付款；店內(nèi)分成了蒸燉煲仔、本港海鮮、旺火快炒、小吃湯品和時(shí)令鮮蔬五大檔口，涵蓋了大約50道菜品，煙火氣直接拉滿。

幾乎同期，海底撈大排檔火鍋（深圳首店），這家占地1600㎡的“大排檔”直接把“市集”搬進(jìn)了火鍋店。數(shù)據(jù)顯示，門(mén)店開(kāi)業(yè)首周末客流超過(guò)5000人次，試營(yíng)業(yè)首日截至晚上7點(diǎn)，排隊(duì)達(dá)到350桌，現(xiàn)場(chǎng)停止放號(hào)。海底撈大排檔火鍋通過(guò)鮮切肉類、鮮活海鮮等多元化的檔口式呈現(xiàn)，讓顧客可邊逛邊選、現(xiàn)場(chǎng)加工，營(yíng)造一種“逛生鮮市集”的特別用餐方式。在剛剛過(guò)去的五一假期，上海金玉蘭廣場(chǎng)和青島悅薈廣場(chǎng)的海底撈大排檔火鍋還迎來(lái)了許多前來(lái)打卡的外國(guó)顧客。

不止大排檔火鍋，我們發(fā)現(xiàn)海底撈旗下品牌“焰請(qǐng)”在3月份推出焰請(qǐng)·烤肉海鮮大排檔首店，落地浙江杭州，這家門(mén)店主要在SKU和點(diǎn)單模式上做了創(chuàng)新升級(jí)。比如產(chǎn)品方面在保留鮮切烤肉核心品類的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步豐富了產(chǎn)品線，新增鮮活扇貝、生蠔、天鵝蚌等海鮮類產(chǎn)品；點(diǎn)餐方式改為自助選菜，菜品按照藍(lán)、粉、紫、橙、白5種餐盤(pán)顏色區(qū)分價(jià)格，新店開(kāi)業(yè)折后價(jià)大約是在3.8-15.8元/碟。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前該店人均112元左右，性價(jià)比相對(duì)較高。

加碼“海鮮大排檔”賽道的還有旺順閣，一個(gè)月前在北京開(kāi)出占地2000平、人均135元的海鮮大排檔門(mén)店，強(qiáng)調(diào)“鮮活”和“煙火”，門(mén)店采取明檔選菜形式，設(shè)置有機(jī)食品區(qū)、活水海鮮池等，產(chǎn)品從魚(yú)頭泡餅到海鮮盛宴，用餐場(chǎng)景也從日常正餐到夜宵排檔，開(kāi)辟全新經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景。

主打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)模式的一圍肥牛肉小火鍋，在長(zhǎng)沙本地開(kāi)出2家“大排檔”，品牌名字為“一圍大排檔小火鍋”，店內(nèi)的菜品安置在同一區(qū)域，顧客到店自選，菜品一目了然，相對(duì)來(lái)說(shuō)節(jié)省了取餐時(shí)間，而且店內(nèi)增加了兩人座和四人座，進(jìn)一步滿足了一人食和小聚的差異化用餐需求。

整體來(lái)看，當(dāng)下的“大排檔”早已不再是傳統(tǒng)意義上的街邊小攤。

“新式大排檔”的蛻變

回爐改造后，“新式大排檔”正在煥新升級(jí)，具體有怎樣的變化？

顯然，經(jīng)營(yíng)大排檔的主要角色變了：從傳統(tǒng)街邊燒烤/小吃大排檔單店，集體轉(zhuǎn)向連鎖餐飲。直觀變化是選址，大排檔過(guò)往以街邊小攤、露天攤位的代表且多是個(gè)體商戶，談不上嚴(yán)格的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。隨著2025年“大排檔進(jìn)商場(chǎng)”風(fēng)潮，頭部餐飲將其納入品牌新店型體系，逐漸在場(chǎng)景、品質(zhì)、運(yùn)營(yíng)和標(biāo)準(zhǔn)化等層面實(shí)現(xiàn)升級(jí)，例如歐記大排檔和阿大排檔進(jìn)駐北京均選在商場(chǎng)；2024年，一批自助餐飲升級(jí)“大排檔+自助”經(jīng)營(yíng)模式，例如姜胖胖、明洞阿姨、朱富貴火鍋等。

另外，新式大排檔集體聚焦“鮮活”和強(qiáng)調(diào)“品質(zhì)”。比如海鮮大排檔，海鮮產(chǎn)品自帶品質(zhì)標(biāo)簽，在海底撈、旺順閣等品牌帶領(lǐng)下，品牌口碑和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)加碼，以及食材鮮活直供和明檔現(xiàn)炒、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做方式，讓門(mén)店在保留鍋氣的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，因此即便人均略高，人們?cè)敢鉃楦蓛舻木筒铜h(huán)境、可追溯的食材品質(zhì)來(lái)買單，也詮釋了“煙火氣不等于低品質(zhì)”。

業(yè)態(tài)創(chuàng)新的“大排檔”，逐漸成為地方菜開(kāi)辟新城市的突破口。除了歐記大排檔·江西景德鎮(zhèn)菜，另一家主打川菜館的辣不慫·現(xiàn)炒川菜大排檔，全國(guó)門(mén)店數(shù)量穩(wěn)定開(kāi)出近50家店；上海一家經(jīng)營(yíng)順德菜的“豬肉公順德大排檔“開(kāi)業(yè)后一度走紅，除了大排檔形式備受喜歡，深扒其背后實(shí)際上是隸屬豬肉婆旗下新副牌，豬肉婆·順德私房菜去年開(kāi)出上海首店，從品牌定位和人均定價(jià)來(lái)看，豬肉婆偏向于順德精致私房菜，人均300元左右，而豬肉公則以大排檔形式切入，人均較低，有網(wǎng)友評(píng)價(jià)其是“高端順德菜大排檔”，從品牌經(jīng)營(yíng)層面，這二者形成經(jīng)營(yíng)互補(bǔ)。

為何現(xiàn)在扎堆入局？

頭部餐飲加碼“大排檔”，實(shí)則踩中了市場(chǎng)趨勢(shì)、消費(fèi)需求和品牌增長(zhǎng)痛點(diǎn)。

其一，踩中夏日和夜宵經(jīng)濟(jì)。

夜宵經(jīng)濟(jì)是夏季餐飲市場(chǎng)的核心增量，大排檔天生就是夜宵場(chǎng)景的最佳載體。五一前后，正值夏日和夜宵經(jīng)濟(jì)重啟，此刻以“大排檔”模式入局，乘勢(shì)假期消費(fèi)集中時(shí)期，迎客流給品牌造勢(shì)。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)夜經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)50.25萬(wàn)億元u200c，有專家稱2025年夜經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑼黄?0萬(wàn)億。抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示u200c，2026年五一假期，夜市團(tuán)購(gòu)銷售額同比增長(zhǎng)59%u200c，夜宵自助餐團(tuán)購(gòu)銷售額同比增長(zhǎng)57%u200c，燒烤團(tuán)購(gòu)銷售額同比增長(zhǎng)46%。

節(jié)前，被網(wǎng)友稱為“魔都排隊(duì)王”的劉棟梁大排檔在深圳開(kāi)出面積3000㎡（公開(kāi)資料另一說(shuō)法5000㎡）首店，主營(yíng)小龍蝦產(chǎn)品，夜宵場(chǎng)景從下午16點(diǎn)半營(yíng)業(yè)至凌晨2點(diǎn)。有意思的是在劉棟梁大排檔店里，連鎖茶飲品牌檸季以店中店嵌入模式經(jīng)營(yíng)。

第二，消費(fèi)需求側(cè)驅(qū)動(dòng)，塑造品質(zhì)性價(jià)比。

現(xiàn)在的年輕人既偏愛(ài)有情緒價(jià)值和松弛感的就餐體驗(yàn)，追求市井煙火氣，同時(shí)強(qiáng)烈呼喚高品質(zhì)健康食材和用餐環(huán)境的衛(wèi)生，如此，“新式大排檔”恰好精準(zhǔn)契合了這個(gè)訴求。

大排檔自帶的市井煙火氣和輕松氛圍，恰好契合了當(dāng)下年輕客群對(duì)輕量化、社交化、高情緒價(jià)值就餐場(chǎng)景的追求，能夠有效地提升顧客復(fù)購(gòu)率和口碑傳播效果。

醉得意大排檔無(wú)論是明檔亮廚還是自選現(xiàn)做，都非常類似于中式快餐賽道里最熱門(mén)的“新鮮現(xiàn)炒和顧客自選”商業(yè)模式，以煙火氣和新鮮食材打動(dòng)消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)品牌年輕化升級(jí)。

第三，商業(yè)模式創(chuàng)新，擴(kuò)充新客群。

大排檔店型相對(duì)靈活、豐儉由人，這給餐飲品牌提供了模式創(chuàng)新的試驗(yàn)場(chǎng)。以“一圍肥”為例，在激烈角逐的小火鍋賽道中創(chuàng)新性的試水大排檔，是一次調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式和拓展客群邊界的探索。

而對(duì)于海底撈、旺順閣，“火鍋+海鮮大排檔”、“魚(yú)頭泡餅+海鮮大排檔”的形式，反倒是讓通過(guò)拓寬品類邊界，來(lái)打破傳統(tǒng)單一的就餐場(chǎng)景，凸顯品牌的年輕化。

小結(jié)

頭部加碼大排檔，是趨勢(shì)所至，但是誰(shuí)能笑到最后，關(guān)鍵是要落實(shí)到品牌實(shí)力和門(mén)店日常經(jīng)營(yíng)。

正如，醉得意大排檔雖開(kāi)業(yè)即爆火，但同樣存在來(lái)自不少顧客給的差評(píng)，吐槽較多的是對(duì)“上菜速度”的不滿意，“新店模型還是準(zhǔn)備的不夠充足，有待完善”一位網(wǎng)友坦言；自2024年在北京陸續(xù)開(kāi)出9家店阿大排檔，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前有3家店關(guān)閉，門(mén)店選址基本位于核心購(gòu)物中心商圈，比如已閉店的朝陽(yáng)合生匯，人均40-50元的面館店來(lái)說(shuō)，背后的開(kāi)店成本不言而喻。

如今，一場(chǎng)由頭部引領(lǐng)的“大排檔”變革剛剛開(kāi)始。海底撈曾公開(kāi)表示，海鮮大排檔未來(lái)三年有潛力實(shí)現(xiàn)500家的目標(biāo)。那么，這些頭部餐飲能否憑借著自身過(guò)硬的供應(yīng)鏈、專業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、對(duì)消費(fèi)需求的精準(zhǔn)洞悉等實(shí)力，撬動(dòng)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的高品質(zhì)大排檔的落地和成熟發(fā)展嗎？

對(duì)此，內(nèi)參君也將持續(xù)關(guān)注。

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