青島人刻在骨子里的那口鮮，往往比破曉的朝陽更早抵達餐桌。

我們和這片北方碧海的邂逅，要從一場自南向北的夜航說起。

五年前，青島機場遷到了城市東北方向、距離市中心約39公里的膠州。飛機降落前的低空航行里，我們從黃海之濱飛到山東半島上空，慢慢俯瞰過整座城市的輪廓。

深夜的大海，和綴滿星辰的夜空有著相似的靈魂?？此票粷夂诎暮Ｃ嫦?，億萬次起伏的浪濤永不停歇地涌動；岸邊是浮山灣53棟建筑連成的亮燈光帶，膠州灣跨海大橋像金色波浪在夜色里閃光，782.3公里的海岸線，就是青島跳動不息的脈搏。再等幾個小時天光放亮，咸腥的海風會裹著潮氣撲滿臉頰，跟著潮汐出海趕海的人們，也即將帶著滿艙收獲回到岸邊。

青島的海，是一場做了百年的藍色大夢，而這場夢的起點，就是百年前黃海之濱那個叫做“青島”的小漁村。

01 青島的鮮，是海給的饋贈

青島的鮮從哪里來？這里直面黃海，西挽膠州灣，北望渤海，冷暖洋流在這片海域交匯，水體不斷交換，帶來了豐富的浮游生物和有機養(yǎng)分，給魚蝦貝類喂足了糧食。全市錯落分布著49個海灣，島礁星羅棋布，礁石、沙灘、灘涂樣樣齊全，給不同的海洋生物都準備好了合適的家。加上冷水緩慢生長的環(huán)境，讓這里出產(chǎn)的海鮮個個肉質緊實，鮮味物質攢得足足的。

埠西、團島、沙子口的漁貨，大多是深夜出海、清晨回港，不到上午就已經(jīng)擺進了熱鬧的菜市場，端上了青島人的早餐桌。“靠海吃?！钡那鄭u，幾乎每家都有個料理海鮮的好手，怎么找鮮、怎么做鮮，是刻在日常生活里的本事。行里有句老話：“南海吃活魚，東海吃鮮魚，黃海渤海吃小海鮮”，青島尋常人家的餐桌上，總少不了大蝦燒白菜、爆炒螺片、蔥燒帶子、白灼蠣蝦，還有清蒸或是辣炒的蛤蜊，道道都是離不開的家常。

城陽區(qū)紅島是膠州灣里的第一大島，紅島蛤蜊（青島人讀作gala）早就遠近聞名，殼薄肉嫩，每年六到八月是盛產(chǎn)季，辦了二十年的紅島蛤蜊節(jié)，更是讓趕海成了青島人獨有的儀式感。青島人把褶牡蠣叫做海蠣子，北方人愛吃生腌，提前腌漬入味，豪放的做法最能突出本來的鮮。

在青島數(shù)不清的海貨里，應季的小海鮮永遠站在C位，但當?shù)厝藢ι詈ｔ~也有固定的口味偏好。在青島生活了十幾年的怡情薈主理人郭科，對這份偏愛早就摸得門清。在青島說起深海魚，第一個繞不開的就是黃魚，當?shù)厝苏f的黑頭黃魚其實是野生大瀧六線魚，還有個外號叫“北方石斑”，脂肪含量高，肉質緊實有嚼勁，吃完清蒸或是紅燒的魚肉，剩下的魚湯一定要再做一碗酸辣湯收尾才圓滿。不過和很多外來食客一樣，郭科更偏愛肉質更細嫩的老頭魚，接受度也要更高一些。哪怕冷水養(yǎng)出來的鯧魚已經(jīng)足夠鮮嫩，但只有結束冬季深水生活、春天洄游到近岸的“三月鯧”，因為脂肪積累得更足，才會被青島人當成心頭寶。哪怕吃鲅魚已經(jīng)是刻進民俗的習慣，膠東半島有經(jīng)驗的館子，都要等到谷雨前后才會開賣鲅魚水餃——經(jīng)過一冬天在深水區(qū)攢夠脂肪的春鲅魚，油脂浸潤過的肉質緊實不柴，鮮甜里裹著濃濃的脂香，這才是鲅魚水餃該有的味道。

02 老海味長出新味道

對青島人來說，吃鮮是刻在骨子里的本能，嘗試新做法卻是主動做出的選擇。出門吃海鮮，大多數(shù)人還是習慣去傳統(tǒng)海鮮館子，想要做出花樣翻新的海鮮菜，其實一點都不容易。當主廚們開始探索膠東和渤海灣海鮮面向未來的更多可能，給傳統(tǒng)吃法做點新改變，早就成了必然的趨勢。

上世紀八九十年代，粵菜逐漸向北傳播，粵廚帶著“食求本味”的理念，還有生猛海鮮、鑊氣小炒、老火靚湯這些本事，很快風靡全國。那時候青島的海鮮酒樓，幾乎每家都會請一位粵廚駐店。而青島人開始學著吃“活海鮮”，其實還是從廣東客人質疑“為什么吃死魚”開始的。之后海鮮攤販和餐館開始學廣州的做法，引新鮮海水、加氧泵，把剛從漁民手里收來的鮮貨養(yǎng)在玻璃缸里，隨時現(xiàn)殺現(xiàn)做。這股風潮最盛的地方，就是和第一海水浴場一路之隔的海鮮一條街，當時近百家小吃店擠在這里，現(xiàn)殺現(xiàn)做的海貨賣出不低的價格，市場魚龍混雜，宰客的現(xiàn)象曾經(jīng)十分嚴重。

要說外地廚師來青島做海鮮，郭科就是最早的探路者之一。郭科來自廣東梅州，早年在中山海港大酒樓學廚，拜入粵菜大師麥廣帆門下，后來又學習過西餐、日料的技法。扎根青島怡情薈之后，依托本身的粵菜味覺體系，他最擅長把不同菜系的風味和青島海鮮融合在一起。而怡情薈的前身，是1993年開業(yè)的怡情樓，這是承載了很多青島人成長記憶的老牌海鮮酒樓。

郭科對青島菜的探索，更多體現(xiàn)在呈現(xiàn)形式上，核心還是扎根本地食材，是在反復回溯傳統(tǒng)的基礎上，對本味的極致追求。光是一道冷菜活海參的處理，就能看出創(chuàng)新的生命力。青島老一輩人愛吃高壓活海參蘸醬，保留最原生態(tài)的味道，郭科從這個傳統(tǒng)吃法里找靈感，用昆布吊味留住海參本身的鮮，又借鑒了粵菜冷泡汁的做法調了冷鹵。拉缸鹽是青島沿海居民流傳下來給海參保鮮的傳統(tǒng)工藝，他在傳統(tǒng)古法的基礎上，改成低溫慢煮再鹽腌保鮮，只是給傳統(tǒng)做加法，沒有推翻傳統(tǒng)，吃過的人都能吃出熟悉的味道，又能嘗到新鮮的驚喜。

怡情薈的家常燒梭子蟹/西施舌和牛湯

魯菜是八大菜系里唯一的北方菜系，而以青島、煙臺、威海等沿海地區(qū)風味為代表的膠東菜，也就是福山菜，一直是魯菜的核心支柱。當其他菜系走出原本的地域，在不同的風味體系里發(fā)展出新的樣子，膠東菜卻一度困在自己的舒適區(qū)里止步不前。現(xiàn)在在青島，像郭科這樣來自外地的主廚，用融合創(chuàng)意菜的方式給膠東菜不斷注入新的活力。這片海就是他們最豐厚的寶藏，他們固執(zhí)地給每一種海味找到最合適的表達，因為海的對面，永遠有未知的可能。

03 把本土鮮，用新方法做出來

“鮮亮”，是青島老一輩人傳下來的詞，剛好精準描述了海鮮原汁原味的口感，也說出了青島人追求本味的飲食態(tài)度，這個詞總能出現(xiàn)在任博程和奶奶的聊天里，不過這一口“鮮亮”的具體感受，每個人都有自己的答案。

任博程老家在萊州，萊州灣的梭子蟹是渤海海鮮的代表，蟹身中部寬、外形渾圓，肉質細嫩，格外肥美。但相比之下，任博程更喜歡青島黃海產(chǎn)的梭子蟹，鮮里還帶著一絲回甜。他是熟成酒藏·淺蜊Sake Bistro的老板，這家店是青島第一家用來干式熟成技術處理食材的餐廳，放在整個黃渤海地區(qū)的餐飲里，都是足夠先鋒的存在。任博程在青島出生，三歲就跟著父母去加拿大生活，成年之后才又回到故鄉(xiāng)定居。他不執(zhí)著于用進口食材，反而扎根本土，用科學化的處理方式，慢慢把黃渤海本地食材的優(yōu)點都挖了出來。

在淺蜊，任博程更看重烹飪邏輯本身，不愿意把自己的菜叫做融合創(chuàng)新菜，他說：“我們只不過是用大家熟悉的烹飪方法，處理青島本地的食材而已?！彼€拋出了一個有意思的假設：“如果把一位法國主廚原封不動搬到山東，他會做出什么菜？”他接著說：“他的烹飪邏輯和本地人不一樣，又不熟悉本地食材，很難真正發(fā)揮出實力。但老裴不一樣，他熟悉本土食材，又擅長用西餐的烹飪方法，這種組合做出來的菜，真的很有意思?！比尾┏陶f的老裴，就是The Silver淺蜊餐廳的合伙人兼主廚裴仕豪。

當時裴仕豪就在淺蜊的開放式廚房里忙碌，用簡潔精準的步驟，把每一種食材的味道都發(fā)揮到恰到好處。淺蜊有一道經(jīng)典的扇貝蛤蜊湯，用西式黃油乳化技法放大蛤蜊本身的鮮甜，還把嶗山王哥莊饅頭和扇貝巧妙結合在一起，這道菜里藏著他的童年記憶：每年生日，奶奶都會給他做蛤蜊蕓豆面，這是屬于家的溫情味道。

扒皮魚刺身搭配肝醬油

04 人跟海，要好好相處

最近幾年，青島附近海域里，經(jīng)常有漁民和釣手碰到鯨魚躍出海面，這個讓人驕傲的畫面不只是在網(wǎng)上收獲了大量關注——因為上一次這片海域出現(xiàn)鯨魚群，還要追溯到上世紀八十年代。這個變化說明，經(jīng)過幾十年的治理，這片海洋生態(tài)正在慢慢恢復，一條從浮游生物到小魚再到鯨類的完整食物鏈正在重新形成。而靠著這片海世代生活的人們，也開始重新思考人和海洋的關系，就像深灰色的鯨尾在藍海里劃出的層層漣漪，人們和海洋的相處方式一直在更新，往復循環(huán)，才能生生不息。

海邊咖啡館Sòf cafe

沈從文曾經(jīng)在青島生活了三年，他在《我的寫作與水的關系》里這樣寫：“我的住處已由干燥的北京移到一個明朗華麗的海邊。海既那么寬泛，無涯無際，我對人生遠景凝眸的機會便多了些。海邊既那么寂寞，它培養(yǎng)了我的孤獨心情，海放大了我的感情與希望，且放大了我的人格?！倍诓康臒o際海面之下，藏著這片山海最真實的樣子，這片海放大了人們對它的偏愛與期許，人們坦然接受海的所有饋贈，也慢慢學會了怎么和海更好地相處，讓取自海洋的鮮味，能一直延續(xù)下去。

（撰文 / 金吉爾；圖片來源 / 黃晴晴、金吉爾）

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