出品/紅餐網(wǎng)

撰文/盧子言

今年五一假期，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)迎來了一波爆發(fā)式的消費(fèi)熱潮。

北京、上海、廣州、杭州等全國(guó)多個(gè)核心城市的餐飲商家都迎來了客流高峰，不少連鎖品牌門店人流量爆滿，部分熱門門店單日取號(hào)量甚至突破千號(hào)。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，師烤·豆花烤魚全新升級(jí)的3.0門店剛好趕上了這波消費(fèi)紅利。數(shù)據(jù)顯示，該品牌首家3.0門店五一期間累計(jì)接待顧客超過2500人，日均翻臺(tái)率達(dá)到8輪；五一假期結(jié)束后，門店熱度依舊居高不下，每日用餐高峰期門口依然保持排隊(duì)狀態(tài)，人氣絲毫沒有回落。

一般來說，節(jié)假日之后餐飲門店都會(huì)出現(xiàn)明顯的客流下滑，為什么師烤的3.0新店能持續(xù)保持火爆？這家升級(jí)門店究竟做對(duì)了什么，吸引消費(fèi)者反復(fù)打卡？

首創(chuàng)廣式風(fēng)味烤魚，師烤3.0門店全新登場(chǎng)

4月30日，師烤廣州美林天地店重裝升級(jí)開業(yè)，開業(yè)當(dāng)天就吸引了大量消費(fèi)者到店打卡，直接成為商場(chǎng)內(nèi)的人氣第一名。

開業(yè)半個(gè)多月，這家門店的熱度沒有絲毫減退。大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，5月15日晚上八點(diǎn)半，哪怕是工作日過了晚餐高峰，該門店所有桌型都仍需要排隊(duì)，其中小桌排隊(duì)等位超過40桌；有消費(fèi)者分享體驗(yàn)稱，周末用餐高峰期排隊(duì)時(shí)間接近2小時(shí)，從晚飯開排直接等到了夜宵場(chǎng)。

作為師烤的首家3.0升級(jí)門店，這家店相比舊版本，從空間裝修、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)到運(yùn)營(yíng)模式都完成了“更安心、更好玩、更豐富”的三重升級(jí)，給傳統(tǒng)烤魚品類帶來了全新的玩法。

1、強(qiáng)化豆花差異化，增設(shè)明檔現(xiàn)磨工坊

作為華南地區(qū)頭部烤魚品牌，師烤和市面上其他烤魚品牌最大的差異，就是招牌的現(xiàn)磨豆花。這次3.0升級(jí)，師烤進(jìn)一步放大了豆花這一核心差異化標(biāo)簽，從門店門頭到店內(nèi)空間，豆花相關(guān)的設(shè)計(jì)元素隨處可見。

近年來，為了拉近和消費(fèi)者的距離、建立信任，越來越多餐飲品牌開始采用明廚亮灶的設(shè)計(jì)，把后廚制作過程開放給消費(fèi)者觀看。師烤這次不僅跟上了趨勢(shì)，還做出了差異化升級(jí)。

一直以來，師烤的豆花都堅(jiān)持用古法工藝，每天在門店新鮮現(xiàn)磨，只不過在舊版本門店里，現(xiàn)磨過程都在后廚完成，消費(fèi)者沒辦法直觀感受到豆花的新鮮度。因此在3.0門店，師烤專門在店門口設(shè)置了開放的現(xiàn)磨豆花工坊，所有門店售賣的豆花，都在這里每日新鮮制作。

透過工坊的透明玻璃，從磨漿、點(diǎn)鹵到壓制成型，豆花制作的完整全過程消費(fèi)者都能看得一清二楚，不管是路過的行人還是到店的顧客，都能直觀感受到豆花的新鮮，吃得更放心。

除此之外，師烤還推出了品牌首個(gè)IP形象“豆豆”豆花魚，門店的裝修風(fēng)格也跟著完成了全新升級(jí)：門店外側(cè)招牌后方的紅色立面用錯(cuò)落的紅瓦片設(shè)計(jì)，呼應(yīng)了豆花現(xiàn)磨現(xiàn)做的古法匠心；門頭一角設(shè)置了巨型的“豆豆”IP形象，下方搭配“烤魚絕配是豆花，豆花烤魚選師烤”的 slogan，品牌辨識(shí)度拉滿。

走進(jìn)店內(nèi)，一面IP周邊展示墻十分吸睛，上面擺放著“顯眼包”購(gòu)物袋、豆花魚靠墊、創(chuàng)意冰箱貼等趣味周邊；吊頂繪制了“豆豆”的卡通圖案，燈飾也設(shè)計(jì)成了豆花的形狀，整體風(fēng)格年輕化、趣味化。

不難發(fā)現(xiàn)，師烤這套IP打法和蜜雪冰城打造“雪王”的邏輯類似：通過打造高辨識(shí)度的品牌IP，開發(fā)相關(guān)周邊產(chǎn)品，讓IP融入消費(fèi)者的日常社交，以此加深消費(fèi)者對(duì)品牌的記憶度。

2、首創(chuàng)廣式風(fēng)味烤魚，打造雙王牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

過去十多年，烤魚從川渝街邊的小眾小吃，一步步進(jìn)入全國(guó)各大商場(chǎng)，發(fā)展成了規(guī)模龐大的餐飲品類。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2025年國(guó)內(nèi)烤魚市場(chǎng)規(guī)模將接近1400億元。

但市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大的同時(shí)，同質(zhì)化問題也越來越嚴(yán)重?？v觀整個(gè)烤魚市場(chǎng)，已經(jīng)跑出規(guī)模的品牌大多主打川渝風(fēng)味，味型基本集中在香辣、麻辣、青花椒幾類，產(chǎn)品差異很小。

在這樣的行業(yè)背景下，不少烤魚品牌開始尋找破局方向，有的品牌從食材入手，有的通過添加差異化配料打造特色，師烤就是其中之一。

其實(shí)在重慶萬州，豆花搭配烤魚的吃法早就存在，只是一直沒有品牌做規(guī)?；茝V。2020年，師烤切入這一細(xì)分賽道，成為重慶豆花烤魚品類的頭部品牌。

經(jīng)過六年的市場(chǎng)驗(yàn)證，豆花烤魚已經(jīng)得到了消費(fèi)者的認(rèn)可；這次3.0門店升級(jí)，除了優(yōu)化空間設(shè)計(jì)和消費(fèi)體驗(yàn)，師烤還在產(chǎn)品端做了重要?jiǎng)?chuàng)新。

師烤重新設(shè)計(jì)了“雙王牌”的菜單結(jié)構(gòu)：在保留招牌起家菜品“重慶麻辣豆花烤魚”的同時(shí)，新增“廣式豉香豆花烤魚”作為另一核心產(chǎn)品，打出了“廣式烤魚”的全新標(biāo)簽，也讓這個(gè)誕生成長(zhǎng)于廣州的品牌，進(jìn)一步綁定本土市場(chǎng)，凸顯自身的地域基因。

另一方面，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，師烤超過七成門店都布局在華南地區(qū)，豉香本身就是華南消費(fèi)者熟悉且喜愛的經(jīng)典味型，天然具備市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。

《烤魚品類發(fā)展報(bào)告2025》的數(shù)據(jù)顯示，雖然香辣、麻辣口味在烤魚市場(chǎng)的偏好度更高，但五香、蒜香等不辣的口味，也深受華南烤魚消費(fèi)者歡迎；而豉香本身就是粵菜的經(jīng)典味型，比如豉汁蒸排骨、豉汁蒸魚都是廣東人耳熟能詳?shù)牟似?，廣東消費(fèi)者對(duì)豉香的接受度和喜愛度都非常高。

除此之外，不辣的味型普適性更強(qiáng)，可以覆蓋對(duì)辣味接受度較低的消費(fèi)人群。比如帶老人孩子的家庭聚餐，不是所有人都能接受重辣口味，而廣式豉香烤魚咸鮮適口、味型柔和，老少咸宜，剛好能滿足這類客群的需求。

3、升級(jí)3元自助模式，拉高用餐性價(jià)比

在向外拓展產(chǎn)品邊界的同時(shí)，師烤也在向內(nèi)優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。

早在2020年，察覺到消費(fèi)者對(duì)餐飲質(zhì)價(jià)比的要求越來越高，師烤就在門店推出了自助專區(qū)：消費(fèi)者只需要付3元，就可以不限量享用冰淇淋、飲料、花茶、米飯，同時(shí)紙巾、小食、兒童餐全部免費(fèi)，招牌黑豆花還可以無限續(xù)加。

在3.0門店，師烤對(duì)這項(xiàng)服務(wù)做了進(jìn)一步升級(jí)，新增了冰淇淋、冰粉DIY區(qū)域，消費(fèi)者可以自由搭配小料創(chuàng)作自己喜歡的口味，只花3塊錢就能獲得額外的消費(fèi)樂趣，性價(jià)比拉滿。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)層面，近幾年師烤一直在探索“烤魚+”的模式，在保留招牌烤魚的基礎(chǔ)上，把產(chǎn)品矩陣拓展到小吃、小菜、特調(diào)飲品等多個(gè)品類；這次3.0升級(jí)，師烤又新增了燒烤和啤酒品類。

新增的燒烤涵蓋了牛肉串、羊肉串、烤雞翅、烤雞爪等熱門品類，定價(jià)在6.5元到15元之間；酒水推出了微醺胡蘿卜橙、微醺柚子兩款特調(diào)，還有藍(lán)妹、科羅娜等啤酒，統(tǒng)一定價(jià)12元，性價(jià)比很高。

現(xiàn)在師烤的非烤魚類SKU已經(jīng)達(dá)到20款左右，既打破了單一烤魚產(chǎn)品的局限，提升了客單價(jià)和復(fù)購(gòu)率，也能更好適配家庭聚餐、朋友小聚等多種消費(fèi)場(chǎng)景。

值得一提的是，舊版師烤門店一般晚上9點(diǎn)左右就打烊，沒有覆蓋夜宵場(chǎng)景；3.0升級(jí)之后，美林店和部分新門店將營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)到了凌晨12點(diǎn)，消費(fèi)者可以在這里吃烤魚、擼串、小酌，進(jìn)一步釋放了烤魚適配夜宵場(chǎng)景的消費(fèi)潛力。

據(jù)品牌方透露，接下來師烤還會(huì)繼續(xù)深耕燒烤品類，未來計(jì)劃和潮發(fā)潮汕牛肉火鍋等本土品牌開展聯(lián)名合作：一方面可以借力其他成熟品類的供應(yīng)鏈資源，打造更有競(jìng)爭(zhēng)力的燒烤產(chǎn)品；另一方面本土品牌聯(lián)名，可以放大區(qū)域品牌的整體勢(shì)能，實(shí)現(xiàn)互相引流、共同破圈。

直營(yíng)加盟雙軌發(fā)展，2026年計(jì)劃新增70家門店

山曦資本合伙人王震國(guó)博士在2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)上提到：“從產(chǎn)業(yè)周期來看，現(xiàn)在餐飲供給過剩、內(nèi)卷嚴(yán)重，行業(yè)已經(jīng)告別了高速擴(kuò)張的紅利期，進(jìn)入了剩者為王的時(shí)代?！碑?dāng)前餐飲行業(yè)已經(jīng)從過去野蠻生長(zhǎng)的增量市場(chǎng)，進(jìn)入了存量競(jìng)爭(zhēng)的新階段。

以烤魚賽道來說，《烤魚品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，雖然整體市場(chǎng)規(guī)模還在增長(zhǎng)，但增速已經(jīng)逐步放緩：2024年行業(yè)增速為5.6%，2025年預(yù)計(jì)降到5.3%，2022年甚至曾經(jīng)出現(xiàn)過負(fù)增長(zhǎng)。

現(xiàn)在烤魚賽道已經(jīng)進(jìn)入深度調(diào)整期，品牌想要不被市場(chǎng)淘汰，就必須做好單店，讓每家店都能盈利存活，因此門店升級(jí)成為很多品牌的選擇。但升級(jí)不是簡(jiǎn)單跟風(fēng)翻新裝修，真正有效的迭代，需要品牌結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)真實(shí)需求找到精準(zhǔn)的突破方向。

比如師烤的核心客群是20-30歲的年輕人，這個(gè)群體需求更多元，對(duì)就餐環(huán)境、互動(dòng)體驗(yàn)、產(chǎn)品豐富度都有更高要求，因此師烤3.0門店重點(diǎn)優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)，通過DIY互動(dòng)、擴(kuò)充夜宵場(chǎng)景、推出趣味IP周邊等方式，滿足年輕人喜歡嘗鮮獵奇的消費(fèi)心理。

在打磨單店模型的同時(shí)，師烤也在為規(guī)?；瘮U(kuò)張做準(zhǔn)備。2024年師烤就提出了5年千店的擴(kuò)張目標(biāo)，想要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，只做直營(yíng)顯然不夠；同年師烤正式放開加盟，從純直營(yíng)轉(zhuǎn)型為“直營(yíng)+加盟”雙軌并行，推行區(qū)域代理模式。

為了保障開店質(zhì)量，師烤優(yōu)先選擇有餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、自帶團(tuán)隊(duì)和鋪位資源的合作伙伴，一定程度上解決了加盟擴(kuò)張常見的品控管理問題。

和單店加盟相比，區(qū)域代理合伙人大多是經(jīng)驗(yàn)豐富的職業(yè)加盟商，手里有更多資源和充足的資金，可以快速拿下優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位，高效完成裝修、招聘等開店準(zhǔn)備工作，能在最短時(shí)間開出高質(zhì)量門店。

目前除了廣東大本營(yíng)之外，師烤的門店已經(jīng)延伸到福建、廣西、重慶、浙江、海南、江西、甘肅等多個(gè)省份，全國(guó)門店總數(shù)已經(jīng)超過200家；按照最新計(jì)劃，2026年師烤將在國(guó)內(nèi)新增60家門店。

除此之外，師烤也在拓展海外市場(chǎng)：2025年8月，師烤海外首店將落地新加坡，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，師烤已經(jīng)做了多項(xiàng)本土化調(diào)整，比如采用本地新鮮食材，新增當(dāng)?shù)叵M(fèi)者偏好的甜辣味型。

品牌負(fù)責(zé)人透露，除了新加坡之外，今年師烤還計(jì)劃在美國(guó)、澳大利亞、加拿大、馬來西亞等國(guó)家新開大約10家門店。

結(jié)語

這些年來，師烤一直堅(jiān)持向內(nèi)打磨產(chǎn)品、向外拓展市場(chǎng)，不斷向行業(yè)證明自身的生命力。

當(dāng)前烤魚品類仍然面臨差異化不足、消費(fèi)場(chǎng)景單一等行業(yè)痛點(diǎn)，限制了賽道的進(jìn)一步發(fā)展；師烤這次的3.0升級(jí)，或許能給行業(yè)帶來一些新的啟發(fā)：一方面要緊扣自身特色持續(xù)深耕，把豆花這個(gè)差異化標(biāo)簽做深做透；另一方面要在存量競(jìng)爭(zhēng)中找到破局方向，用廣式風(fēng)味打開新的消費(fèi)空間。

同時(shí)，師烤始終瞄準(zhǔn)年輕人、親子家庭等核心客群，用目標(biāo)客群喜歡的方式做產(chǎn)品、做體驗(yàn)，層層滿足消費(fèi)者對(duì)新鮮感、參與感的多元需求。

接下來師烤3.0的產(chǎn)品和模型將會(huì)逐步在全國(guó)門店推廣，實(shí)際市場(chǎng)表現(xiàn)如何，紅餐網(wǎng)也會(huì)持續(xù)跟進(jìn)關(guān)注。

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