本文來自微信公眾號： 餐企老板內(nèi)參 ，作者：內(nèi)參君

曾經(jīng)瘋狂擴張的胡辣湯賽道，

如今開始進入冷靜調(diào)整期

過去幾年，地方特色小吃掀起全國化熱潮，源自河南的胡辣湯也站到了風(fēng)口上。

憑借單碗10元上下的高性價比，加上現(xiàn)做現(xiàn)賣的市井煙火氣，胡辣湯在一二線城市快速鋪開。原本啟動資金只要幾萬到十幾萬的小本生意，慢慢發(fā)展成了投入動輒幾十萬甚至上百萬的連鎖項目。

但近兩年，這個曾經(jīng)被業(yè)內(nèi)看好的“早餐賽道黑馬”，擴張步伐明顯慢了下來。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)胡辣湯相關(guān)餐飲企業(yè)共有30917家，其中處于存續(xù)/在營狀態(tài)的僅12708家。雖然行業(yè)整體基數(shù)不小，但實際正常經(jīng)營的企業(yè)占比并不高。

同時，胡辣湯賽道的新增企業(yè)增速近年明顯下滑，行業(yè)入局熱度持續(xù)降溫。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2022年國內(nèi)新增胡辣湯相關(guān)餐飲企業(yè)958家；2023年小幅上漲至1028家，創(chuàng)下近年新增量的小高峰；之后增長勢頭開始反轉(zhuǎn)，2024年回落至914家，2025年進一步下滑到843家。進入2026年，行業(yè)新增節(jié)奏大幅放緩，1-2月僅新增相關(guān)企業(yè)45家。

這種行業(yè)降溫的趨勢，在頭部胡辣湯品牌的外地門店擴張上體現(xiàn)得尤為明顯。

幾年前胡辣湯剛開始大規(guī)模向外擴張的時候，不少品牌都迎來了高光時刻。

比如頭部品牌方中山胡辣湯，各地首店開業(yè)時都制造了不小的熱度。北京首店開業(yè)當(dāng)天，凌晨4點就有消費者排隊等候，店外排起25米的長隊，取餐甚至要等45分鐘以上。

但現(xiàn)在，大眾點評信息顯示，方中山胡辣湯在昆明、徐州、南昌、合肥等多個城市都有門店關(guān)閉。以南京市場為例，高峰時期一共開了3家門店，分別落在湖北路、珠江路、漢中門大街，時隔兩年，現(xiàn)在僅剩下漢中門大街一家門店還在營業(yè)。

去年有網(wǎng)友分享，另一個頭部胡辣湯連鎖品牌姚有才，在上海的3家門店和蘇州的1家門店也陸續(xù)停業(yè)。另外在北京市場，高群生胡辣湯有2家門店閉店，方永結(jié)胡辣湯更是全部關(guān)閉，徹底退出了北京市場。

這些閉店潮的背后，折射出胡辣湯全國化進程里一個現(xiàn)實問題：不少品牌確實邁出了“走出河南”的第一步，但想要在外地市場長期站穩(wěn)腳跟，遠沒有想象中容易。

做二手餐飲設(shè)備回收的狗哥，在盤點4月倒閉餐飲品類時，專門把胡辣湯列了出來。在他看來，原本屬于低成本、高周轉(zhuǎn)的地方小吃，被做成了重資產(chǎn)投入項目，一旦客流達不到預(yù)期，或者復(fù)購率跟不上，高成本的壓力很快就會把門店壓垮。

一位餐飲從業(yè)者告訴內(nèi)參君，前幾年胡辣湯熱度最高的時候，很多外行投資者也紛紛涌入。“那時候大家都覺得，早餐是剛需，胡辣湯又有獨特的地域特色，加上連鎖化的概念好講，所以很多人都覺得這是個低風(fēng)險的好項目。”

但真正進入行業(yè)才發(fā)現(xiàn)，這門生意遠沒有想象中簡單。

胡辣湯拓店全國，

究竟難在哪里？

公開數(shù)據(jù)顯示，胡辣湯已經(jīng)從過去幾年的高速擴張，進入了明顯的降速調(diào)整階段。比如方中山，2024年新開門店超過130家，但2025年新開店不到50家。

1、單一早餐場景很難支撐規(guī)?；瘮U張

胡辣湯是典型的早餐品類，消費高峰極度集中。大部分門店的營業(yè)高峰期，基本都在早上6點到9點這三個多小時。過了早餐時段，門店客流就會迅速下滑。

這種時段特性，放在街邊夫妻店模式里還能盈利：幾十平的小店、房租壓力小，兩三個人就能運營，依靠周邊社區(qū)的穩(wěn)定客流就能活下去。但胡辣湯走連鎖化、品牌化路線之后，整個成本結(jié)構(gòu)發(fā)生了徹底變化。

不少品牌把門店開進了商場、核心商圈，門店面積越做越大，裝修成本越來越高，人力配置也跟著漲。有些品牌為了打造品牌調(diào)性，還專門設(shè)置明檔廚房、大面積堂食區(qū)。

但一碗胡辣湯搭配油條、包子，人均消費依舊停留在十幾元到二十元區(qū)間。低客單、消費時段集中，卻背負了更高的房租和人工成本，讓很多連鎖門店天生就承壓。

一位業(yè)內(nèi)人士告訴內(nèi)參君，很多胡辣湯門店看起來早高峰排隊很熱鬧，但實際經(jīng)營情況并不樂觀?！霸绮蜁r段確實坐滿了，可一過上午十點，店里基本就空了。很多店一天真正能盈利的時間，其實非常短?！?/p>

2、地域小吃的共性難題：口味難以適配全國市場

胡辣湯在河南擁有極強的消費基礎(chǔ)，對于北方消費者來說，胡辣湯的辛辣、胡椒香氣和濃稠口感，是刻在記憶里的早餐味道，這也讓很多人誤以為它天生就具備全國化的潛力。

但實際上，在很多南方城市，消費者愿意嘗個鮮，卻很難形成長期復(fù)購。一位南方消費者就表示：“之前去河南喝胡辣湯覺得挺驚艷，但喝多了之后，總覺得湯太稠，早上喝口感太重也太膩了?！?/p>

這種口味偏好的差異，決定了胡辣湯很難像奶茶、咖啡一樣，快速培養(yǎng)出全國統(tǒng)一的消費習(xí)慣。很多外地門店剛開業(yè)的時候，確實能靠新鮮感吸引大量顧客打卡，但新鮮感褪去之后，決定門店生死的還是復(fù)購率。

3、擴張速度過快，基本功沒有跟上

過去幾年借著品類風(fēng)口，一批胡辣湯品牌快速向外擴張。有些品牌一年之內(nèi)就能連開幾十家、上百家門店，從鄭州一路鋪到北京、南京、杭州、昆明、上海。

很多城市里，消費者還沒對胡辣湯形成認(rèn)知，門店就已經(jīng)先鋪好了。有業(yè)內(nèi)人士提到，不少胡辣湯品牌去外地開店，更像是“搶地盤”：哪里有空鋪、哪里有加盟商、哪里流量高，就立刻進去開店。

更關(guān)鍵的是，很多品牌自身的運營能力還沒打磨成熟，就匆匆啟動了全國化戰(zhàn)略。

供應(yīng)鏈搭建、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、運營體系建設(shè)、加盟管理，這些能力都需要時間慢慢打磨。門店開得太散太快，管理半徑被迅速拉長，問題很快就暴露出來。

北方門店和南方門店開始出現(xiàn)口味穩(wěn)定性偏差；部分加盟店為了壓縮成本，產(chǎn)品品質(zhì)波動越來越大；還有一些門店因為運營跟不上，現(xiàn)場服務(wù)、衛(wèi)生管理越來越粗放，慢慢流失了顧客。

主動踩下剎車，

行業(yè)進入調(diào)整周期

那么，現(xiàn)在胡辣湯的全國化進程究竟到了哪一步？

從頭部品牌的擴張數(shù)據(jù)來看，胡辣湯全國化整體還處于有限擴張的階段，距離真正成為全國性品類，還有不小的差距。

目前，方中山、北舞渡等頭部品牌已經(jīng)覆蓋了20多個省份，說明胡辣湯確實具備一定的跨區(qū)域傳播能力。其中方中山的門店數(shù)量已經(jīng)達到280家，覆蓋57個城市，是目前全國化程度最高的胡辣湯品牌之一。

但另一方面，這些品牌的區(qū)域集中度依然很高。比如方中山的門店，僅在省內(nèi)的占比就接近50%，方一坤、方永結(jié)等品牌更是高度依賴河南本地市場。

這也就意味著，很多胡辣湯品牌雖然已經(jīng)“走出河南”，但還沒有真正“扎根全國”。

更關(guān)鍵的是，很多品牌往往依靠河南人口流入較多的城市打開市場，比如北京、南京、蘇州、杭州等，但在更廣泛的大眾消費圈層，依然缺乏足夠的品類認(rèn)知基礎(chǔ)。

從某種程度上來說，這一輪閉店收縮，更像是行業(yè)高速擴張后的自我調(diào)整“消化期”。

值得注意的是，很多品牌并沒有徹底退出外地市場，而是在主動放慢擴張節(jié)奏。

過去行業(yè)比拼的是“一個月新開多少家店”，現(xiàn)在行業(yè)開始重新關(guān)注單店模型、復(fù)購率和區(qū)域經(jīng)營能力。部分品牌開始收縮非核心市場，把資源重新集中到優(yōu)勢區(qū)域；還有一些品牌增加炸串、小碗菜、面食等品類，嘗試從“單一早餐店”轉(zhuǎn)向“全天經(jīng)營”；也有品牌開始縮小門店面積，降低商場店的占比，希望把成本重新拉回可控范圍。

這些變化背后，其實是整個行業(yè)正在從“搶流量的邏輯”回歸“做經(jīng)營的邏輯”。

小結(jié)

對于胡辣湯這樣的地方特色品類來說，全國化本來就不可能是一場短跑。它不像標(biāo)準(zhǔn)化程度極高的連鎖飲品，可以快速復(fù)制擴張，它更依賴區(qū)域消費習(xí)慣的培養(yǎng)、長期的口味教育，以及穩(wěn)定的社區(qū)客群基礎(chǔ)。

很多消費者第一次會因為“新鮮感”走進門店，但最后能不能持續(xù)復(fù)購，靠的還是穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)、良好的門店體驗，以及日復(fù)一日的口碑積累。

而這或許也是所有地方小吃走全國化路線，遲早都要經(jīng)歷的一步。比起一口氣開出多少家門店，更重要的是能不能把一碗胡辣湯，做成一門能長期盈利的生意。