本文來自微信公眾號： 餐企老板內(nèi)參 ，作者：內(nèi)參君

清水煮鮮蔬，搭配特色蘸水

家常貴州風(fēng)味闖進大眾輕食賽道

近期我點外賣的時候發(fā)現(xiàn)，北京街頭已經(jīng)開出了不少貴州蘸水菜門店。

在外賣平臺搜索后發(fā)現(xiàn)，不只是北京，西安、青島這類北方城市，也已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)了不少貴州蘸水菜門店。

貴州蘸水菜本來是貴州本地的家常吃食，做法十分簡單：把素瓜豆、酸菜豆米、豌豆尖等十幾種當(dāng)?shù)匦迈r蔬菜放進清水中煮熟，煮好的蔬菜本身帶著食材本身的鮮甜，保留了食物原本的味道。

而整道菜的靈魂就是那一碗蘸水：以糊辣椒做底，再加鹽、醋、香蔥、折耳根等調(diào)味，最后淋上一勺煮菜的原湯。原本清淡寡味的水煮菜蘸過這碗蘸水之后，瞬間風(fēng)味十足。

從本質(zhì)上來說，貴州蘸水菜就是「水煮菜+特色蘸水」的組合，烹飪方式健康、食材新鮮，剛好踩中了當(dāng)下消費者追求健康飲食的需求，甚至被網(wǎng)友調(diào)侃「吃完這一頓感覺還倒欠身體卡路里」，這個品類也因此快速破圈走紅。

不只是街邊的小門店，連鎖輕食品牌也開始跟進推出相關(guān)產(chǎn)品。

最近有網(wǎng)友爆料，北京華貿(mào)店的超級碗已經(jīng)推出了貴州糊辣椒鮮蔬鍋。我致電門店咨詢，店員表示這款產(chǎn)品是門店試點款，目前市場反饋非常好，店內(nèi)的蘸水原料已經(jīng)賣空了，需要后續(xù)補貨才能恢復(fù)供應(yīng)，至于會不會長期上架還沒有明確規(guī)劃。

◎超級碗（北京華貿(mào)店）貴州糊辣椒鮮蔬鍋

健康風(fēng)口推動下，輕食賽道迎來增長熱潮

在抖音平臺，#貴州蘸水 話題的播放量已經(jīng)達到4.9億，#貴州蘸水菜 話題播放量也超過了6349.8萬；在小紅書平臺，#貴州蘸水菜 詞條下已經(jīng)有2.5萬條相關(guān)討論。

貴州蘸水菜能爆火，一方面是承接了這幾年云貴地方菜的流行熱度，更重要的是它本身就和當(dāng)下的「健康飲食」賽道天然契合。

今年1月，國家衛(wèi)健委的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2025年全國居民健康素養(yǎng)水平已經(jīng)達到33.69%，比2024年提升了1.82個百分點，其中「健康生活方式與行為」相關(guān)素養(yǎng)更是提升了4.54%。

大眾對健康飲食的追捧，在輕食賽道體現(xiàn)得十分明顯。公開數(shù)據(jù)顯示，到2025年，我國輕食沙拉的市場規(guī)模已經(jīng)達到161.6億元，同比增長14.0%。

從市場端來看，這些年來奈雪的茶、Tims咖啡、肯德基等不少知名餐飲品牌都紛紛跨界，推出輕食類產(chǎn)品，到了今年，這股輕食風(fēng)潮變得更加火熱。

今年年初，米村拌飯就在青島試點上線了牛油果時蔬、深海金槍魚牛油果、照燒雞腿肉牛油果等多款能量碗產(chǎn)品，定價從20.9元到26.9元不等，目前這些產(chǎn)品已經(jīng)推廣到北京、上海等多個城市的門店。

4月份，達美樂比薩也入局輕食賽道，推出了香溢嫩雞谷粒、元氣和牛谷粒、臻享三文魚谷粒三款能量碗，產(chǎn)品以復(fù)合谷物飯為基底，搭配蛋白質(zhì)和什錦蔬菜，再配上特調(diào)醬汁，定價從35元起。

而對于中式輕食的探索，各個品牌也一直沒有停下腳步，最近中華老字號陶陶居就在外賣平臺推出了三款「靚爆·能量碗」，分別是牛肉叉燒、豉油雞胸肉、咕嚕大蝦球口味，既保留了經(jīng)典風(fēng)味，又能保證營養(yǎng)均衡。

不只是品牌在跨界布局，消費者對輕食的更新需求也一直沒有停止：從之前的白人飯、酸奶碗，到后來的東北蘸醬菜、能量碗，消費者一直在找更符合自己口味的健康飲食選擇。

而貴州蘸水菜，剛好在西式輕食和本土簡餐之間，找到了口味和健康的絕佳平衡點。

它既有傳統(tǒng)輕食少鹽少油的健康屬性，又保留了中式熱食的煙火氣，天生就適配中國人的飲食習(xí)慣，剛好滿足了當(dāng)下消費者想吃得健康、又不想委屈嘴巴的雙重需求，走紅其實是情理之中的事情。

貴州蘸水菜能成為下一個穩(wěn)定流行的能量碗嗎？

對于餐飲品類來說，社交流量帶來的只是短期的打卡熱度，復(fù)購率才是衡量一個品類有沒有長久生命力的核心標(biāo)準。

現(xiàn)在貴州蘸水菜的火爆，更多還是屬于情緒帶動的一次性消費，大多數(shù)消費者還沒有形成固定的日常消費習(xí)慣，爆火背后其實還隱藏著不少問題。

首先，當(dāng)下市場存在門店和品控混亂的問題。據(jù)觀察，目前市面上的蘸水菜門店大多是小型檔口店，沒有成熟的品牌化、標(biāo)準化和連鎖運營體系，部分門店的食品安全沒辦法保障，還有不少門店是一店做多個品類的出品模式，很難做精。

其次，蘸水還存在「偽健康」的爭議：看起來菜品清淡健康，但其實蘸水才是熱量關(guān)鍵。水煮蔬菜本身確實低卡健康，但是作為靈魂的蘸水，很容易讓整餐的鹽分和熱量超標(biāo)，讓減脂餐變成重口味餐。

最后就是品類同質(zhì)化問題。為了保證基礎(chǔ)口味，貴州蘸水菜的菜品需要遵循固定搭配，對素瓜豆這類貴州本地食材依賴度比較高，等到消費者吃出口感疲勞，或是過了食材的上市季節(jié)，很難持續(xù)吸引消費者消費。

沒有穩(wěn)定的用戶消費基礎(chǔ)，沒有標(biāo)準化的出品體系和持續(xù)的產(chǎn)品迭代能力，只靠網(wǎng)紅流量支撐的品類，終究很難長久火下去。

想要從短期的網(wǎng)紅爆款，成長為常態(tài)化的中式輕食品類，貴州蘸水菜還需要補上品控、產(chǎn)品創(chuàng)新、門店運營等多個方面的短板，未來發(fā)展究竟如何，還需要長期觀察。