出品/紅餐智庫(kù)

近些年，大眾對(duì)酸味餐食的消費(fèi)熱情不斷上漲，在抖音平臺(tái)，“酸湯火鍋”“糟粕醋火鍋”“廣西酸嘢”“撈汁小海鮮”等和酸味趨勢(shì)相關(guān)的關(guān)鍵詞，相關(guān)話題累計(jì)播放量全都突破了數(shù)億次。足以看出，酸味已經(jīng)融入餐飲消費(fèi)的各類場(chǎng)景，市場(chǎng)活力十足。

那么，當(dāng)前餐飲行業(yè)的酸味潮流發(fā)展情況如何？出現(xiàn)了哪些新的發(fā)展方向？未來(lái)發(fā)展又會(huì)遇到哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)？

01

酸味風(fēng)潮席卷餐飲行業(yè)，消費(fèi)朝著品質(zhì)化、健康化方向升級(jí)

近些年，酸味相關(guān)品類迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。消費(fèi)者對(duì)酸味的喜好也越來(lái)越明顯，在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2025年餐飲消費(fèi)者風(fēng)味偏好調(diào)查》中，偏好酸味的消費(fèi)者占比提升幅度排在第三位，僅次于“鮮”和“辣”。

伴隨消費(fèi)者對(duì)酸味的需求不斷提升，酸味消費(fèi)已經(jīng)不再只是簡(jiǎn)單的調(diào)味需求，而是變成了覆蓋正餐、地方小吃、新式茶飲、休閑甜品、低度酒飲等多個(gè)品類的創(chuàng)新動(dòng)力。“酸”憑借開胃、健康的口感特點(diǎn)，正在重構(gòu)各個(gè)賽道的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與消費(fèi)體驗(yàn)。

而各大餐飲品牌近幾年的上新方向，也坐實(shí)了“酸味風(fēng)潮”全面爆發(fā)的結(jié)論。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，僅2025年這一年，統(tǒng)計(jì)樣本內(nèi)的火鍋、粉面品牌就一共推出了大約250款酸味相關(guān)新品，相當(dāng)于平均每個(gè)月就有超過(guò)20款酸味新品和消費(fèi)者見面。

值得關(guān)注的是，這股“吃酸”熱潮并沒(méi)有局限在某一個(gè)單一品類里，它的影響力已經(jīng)擴(kuò)散到多個(gè)餐飲賽道，火鍋、粉面、中式正餐，甚至烤魚、牛蛙這類賽道都受到了影響。其中，“酸湯”作為酸味潮流里的核心載體和爆發(fā)點(diǎn)，熱度一直在不斷上漲。

從整體來(lái)看，如今的酸味消費(fèi)已經(jīng)從單純追求風(fēng)味刺激，慢慢升級(jí)到追求健康化、品質(zhì)化的新階段。這種轉(zhuǎn)變背后，是消費(fèi)者健康意識(shí)的整體覺(jué)醒，也是消費(fèi)決策邏輯的根本性改變。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的《2026年餐飲消費(fèi)大調(diào)查》顯示，有高達(dá)83.3%的消費(fèi)者明確表示，愿意為“健康有益”的餐飲產(chǎn)品多花錢，“健康有益”在所有影響消費(fèi)者付費(fèi)意愿的因素中，偏好度排在第一位。

與此同時(shí)，餐飲品牌也在加快產(chǎn)品健康化轉(zhuǎn)型的腳步，在酸味新品的創(chuàng)新上表現(xiàn)得格外明顯。而國(guó)家層面也出臺(tái)了多項(xiàng)綱要、發(fā)布了膳食指南，倡導(dǎo)低脂、低糖、低鈉的飲食方式，給餐飲行業(yè)的健康化轉(zhuǎn)型指明了清晰的方向。

除了健康化，酸味品類也在經(jīng)歷從“工業(yè)酸”到“復(fù)合酸”，再到“天然酸”的品質(zhì)升級(jí)。這條升級(jí)路徑剛好契合了消費(fèi)者對(duì)天然、高品質(zhì)餐飲的追求，也是酸味品類提升產(chǎn)品附加值、實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期發(fā)展的必然選擇。

近些年，上游供應(yīng)鏈企業(yè)捕捉到酸味風(fēng)味的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，紛紛加大在這個(gè)領(lǐng)域的布局，并且朝著專業(yè)化、細(xì)分化、定制化的方向發(fā)展，一心給餐飲終端提供穩(wěn)定、獨(dú)特、方便使用的風(fēng)味基底。

比如在高湯調(diào)味品領(lǐng)域深耕二十多年的仟味高湯，依靠專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)和成熟生產(chǎn)技術(shù)，打造出了多個(gè)爆款酸湯產(chǎn)品，像老壇酸辣金湯、益生菌發(fā)酵紅酸湯、益生菌糟粕醋酸湯等等，從風(fēng)味源頭到終端出品，都給酸味風(fēng)味發(fā)展提供了品質(zhì)保障和創(chuàng)新支持。

02

地域酸味加快全國(guó)布局步伐，兩大酸湯流派引領(lǐng)市場(chǎng)潮流

作為酸味趨勢(shì)的核心載體，酸湯在我國(guó)有著很長(zhǎng)的發(fā)展歷史，西南、西北、華南等地區(qū)都發(fā)展出了各具特色的酸湯飲食文化。

在眾多酸湯風(fēng)味里，云貴酸湯（包含貴州酸湯、云南酸湯）和以糟粕醋為代表的海南酸湯這兩大流派表現(xiàn)格外突出，已經(jīng)成為近些年餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)飛快的熱門賽道。

1．云貴酸湯熱度不斷攀升，頭部品牌加快規(guī)模化擴(kuò)張與全國(guó)布局

近些年，云貴酸湯的熱度持續(xù)上漲，“貴州酸湯魚”“豆米火鍋”等相關(guān)關(guān)鍵詞在抖音這類社交平臺(tái)已經(jīng)取得了億級(jí)瀏覽量，說(shuō)明這個(gè)風(fēng)味已經(jīng)打下了扎實(shí)的品牌基礎(chǔ)，獲得了廣泛的消費(fèi)者認(rèn)知。

在這個(gè)背景下，不少云貴酸湯火鍋品牌都在加快規(guī)?；瘮U(kuò)張的腳步。比如黔家婆·酸湯鮮牛肉火鍋、滇翁·云南酸菜牛肉火鍋、錢攤攤安順奪奪粉火鍋等代表性品牌，門店數(shù)量都已經(jīng)超過(guò)百家，還成功進(jìn)入浙江、江蘇、北京、上海等一二線城市和經(jīng)濟(jì)活躍地區(qū)。

除了云貴酸湯火鍋專門店在不斷擴(kuò)張，其他餐飲品牌也在緊跟這個(gè)風(fēng)味趨勢(shì)，紛紛推出相關(guān)新品。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2025年火鍋、粉面樣本品牌的上新菜品中，云貴酸湯風(fēng)味占比很高，這些產(chǎn)品創(chuàng)新也體現(xiàn)出頭部品牌對(duì)云貴酸湯市場(chǎng)潛力的認(rèn)可。

除此之外，云貴酸湯除了在火鍋、粉面這兩個(gè)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)賽道應(yīng)用，還滲透到烤魚、牛蛙、冒菜、輕食甚至現(xiàn)制茶飲等多個(gè)細(xì)分賽道。這不僅體現(xiàn)出這個(gè)風(fēng)味強(qiáng)大的適應(yīng)性和包容性，更標(biāo)志著酸湯風(fēng)味正在和多元餐飲場(chǎng)景深度結(jié)合，不斷拓展消費(fèi)邊界和市場(chǎng)空間。

2．海南糟粕醋借助文旅和社交平臺(tái)成功破圈，應(yīng)用場(chǎng)景不斷拓寬

伴隨酸辣口味持續(xù)風(fēng)靡，加上海南旅游熱潮的帶動(dòng)，糟粕醋已經(jīng)從地方特色飲食成功破圈，變成火遍全國(guó)社交媒體的美食潮流，擁有很高的市場(chǎng)關(guān)注度和消費(fèi)潛力。

一方面，以瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋為代表的一批本土專門店品牌，已經(jīng)成功實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展；另一方面，糟粕醋獨(dú)特的“酸辣鮮香”風(fēng)味也吸引了海底撈、朱光玉火鍋館等知名火鍋品牌，這些品牌都紛紛把“糟粕醋鍋底”作為特色鍋底加入了菜單。

近些年，海南糟粕醋的應(yīng)用場(chǎng)景已經(jīng)從傳統(tǒng)的火鍋鍋底拓展到烤魚、粉面等細(xì)分賽道。比如烤魚品牌“魚上·烤魚”就推出了“海南糟粕醋味烤魚”，同時(shí)市場(chǎng)上也出現(xiàn)了不少把糟粕醋和海鮮、牛肉、清遠(yuǎn)雞等食材結(jié)合的粉面產(chǎn)品，能看出糟粕醋有著很強(qiáng)的品類適配性。

在創(chuàng)新應(yīng)用方面，海南當(dāng)?shù)卣推髽I(yè)正在積極推動(dòng)糟粕醋的跨界融合。比如文昌長(zhǎng)桌宴這類活動(dòng)就展示了超過(guò)30道糟粕醋創(chuàng)新菜品，證明了糟粕醋在餐飲創(chuàng)新方面的潛力，也意味著糟粕醋正在慢慢從單一的地域湯底風(fēng)味，轉(zhuǎn)型為能夠融入現(xiàn)代多元消費(fèi)場(chǎng)景的國(guó)民酸湯。

03

酸湯品類發(fā)展遭遇多重痛點(diǎn)，仟味高湯憑借專業(yè)產(chǎn)品為餐飲品牌賦能

在餐飲消費(fèi)不斷升級(jí)的背景下，消費(fèi)者不再滿足于簡(jiǎn)單的酸辣刺激，而是開始追求品質(zhì)化、健康化的酸味體驗(yàn)。消費(fèi)需求的升級(jí)，給酸湯品類帶來(lái)了前所未有的市場(chǎng)機(jī)遇，但也暴露出行業(yè)發(fā)展過(guò)程中存在的不少問(wèn)題。

首先，傳統(tǒng)酸湯非常依賴人工發(fā)酵，導(dǎo)致出品穩(wěn)定性差，很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化擴(kuò)張；其次，后端制作流程復(fù)雜又耗時(shí)，提升了供應(yīng)鏈和食品安全管控的成本壓力；最后，傳統(tǒng)酸湯風(fēng)味過(guò)于濃烈，適配場(chǎng)景比較有限，限制了應(yīng)用場(chǎng)景的創(chuàng)新空間，沒(méi)辦法滿足消費(fèi)者越來(lái)越多元的口味需求。

針對(duì)這些痛點(diǎn)，上游復(fù)合調(diào)味料企業(yè)正在加快產(chǎn)品創(chuàng)新和技術(shù)升級(jí)，來(lái)適配市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)、健康化酸湯的需求。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，在湯底風(fēng)味領(lǐng)域深耕二十多年的仟味高湯，依靠專業(yè)研發(fā)能力和生產(chǎn)技術(shù)推出了一系列益生菌發(fā)酵酸湯產(chǎn)品，這些產(chǎn)品通過(guò)現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和菌種研究，在保留傳統(tǒng)酸湯自然風(fēng)味的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)、效率、健康屬性的多維度提升。

比如糟粕醋酸湯，仟味益生菌糟粕醋酸湯選用優(yōu)質(zhì)大米發(fā)酵，搭配優(yōu)質(zhì)朝天椒、新鮮蒜米等配料一同炒香熬煮，通過(guò)提升料水比，遵循高標(biāo)準(zhǔn)制作工藝加工而成，在傳統(tǒng)糟粕醋酸湯的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)的大幅提升。

此外，仟味獨(dú)有的科學(xué)發(fā)酵工藝，能夠更好地發(fā)酵出大米中的醇香、醇鮮、醇酸物質(zhì)，在保障健康品質(zhì)的基礎(chǔ)上，還能做到口味出眾、回味悠長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特容易被消費(fèi)者記住。

在出品效果上，仟味酸湯色香味俱全，能夠適配多種餐飲場(chǎng)景，火鍋、粉面、砂鍋菜、餃子餛飩都可以使用，作為百搭湯底，能和海鮮、牛肉、雞肉、牛雜、豬雜、蔬菜等各類食材搭配。

據(jù)了解，仟味高湯已經(jīng)搭建了超過(guò)30條柔性生產(chǎn)鏈，日產(chǎn)能達(dá)到380噸。同時(shí)，仟味還在全國(guó)設(shè)立了23個(gè)爆品菜研發(fā)中心，能夠快速響應(yīng)全國(guó)各地域的特色風(fēng)味需求，除了常規(guī)酸湯使用場(chǎng)景，還可以和餐飲品牌一起共創(chuàng)爆品菜，提供定制化服務(wù)，助力餐飲品牌完成新品上新。

結(jié)語(yǔ)

放眼未來(lái)，酸味風(fēng)潮預(yù)計(jì)會(huì)繼續(xù)保持高熱度。一方面，酸味趨勢(shì)會(huì)進(jìn)一步朝著細(xì)分化、全球融合的方向發(fā)展，另一方面，酸味趨勢(shì)的健康化和場(chǎng)景多元化也會(huì)進(jìn)一步深化。對(duì)此，餐飲端和供應(yīng)鏈端都需要積極應(yīng)對(duì)，協(xié)同提升。

餐飲品牌不能只是簡(jiǎn)單跟風(fēng)口味，而要專注通過(guò)風(fēng)味創(chuàng)新，推出辨識(shí)度更高、復(fù)購(gòu)價(jià)值更強(qiáng)的酸味新品。上游供應(yīng)鏈企業(yè)則要做好底層支撐，通過(guò)技術(shù)升級(jí)、開發(fā)創(chuàng)新味型等方式提供標(biāo)準(zhǔn)化解決方案。

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