頭部餐飲扎堆布局大排檔賽道

近來(lái)大排檔重新成為餐飲行業(yè)的熱門賽道，不少頭部品牌紛紛下場(chǎng)布局，這塊老業(yè)態(tài)又變成了行業(yè)爭(zhēng)搶的香餑餑。

醉得意的第一家大排檔門店落子福州東街口，門店主打明檔現(xiàn)做與沉浸式自選模式。和傳統(tǒng)大排檔一樣采用現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜的形式，不支持手機(jī)點(diǎn)單，顧客到店選好菜品后，拿菜品卡片到收銀臺(tái)結(jié)賬即可；店內(nèi)劃分出蒸燉煲仔、本港海鮮、旺火快炒、小吃湯品以及時(shí)令鮮蔬五大檔口，一共涵蓋約50道菜品，市井煙火氛圍拉滿。

幾乎同一時(shí)間，深圳開出了首家海底撈大排檔火鍋，這家面積達(dá)到1600㎡的門店直接把“生鮮市集”搬進(jìn)了火鍋店。公開數(shù)據(jù)顯示，門店開業(yè)第一個(gè)周末客流量就突破5000人次，試營(yíng)業(yè)首日到晚上七點(diǎn)就已經(jīng)排了350桌，不得不提前停止放號(hào)。海底撈大排檔火鍋通過(guò)鮮切肉、活海鮮等多個(gè)檔口展示食材，讓顧客可以一邊選菜一邊逛，選好后現(xiàn)場(chǎng)加工，打造出“逛生鮮市集”的獨(dú)特用餐體驗(yàn)。剛剛過(guò)去的五一假期，上海金玉蘭廣場(chǎng)和青島悅薈廣場(chǎng)的海底撈大排檔火鍋，還吸引了不少外國(guó)游客前來(lái)打卡體驗(yàn)。

不只是大排檔火鍋，海底撈旗下品牌“焰請(qǐng)”也在今年3月推出了品牌首家「焰請(qǐng)·烤肉海鮮大排檔」，落地浙江杭州，這家門店主要在SKU和點(diǎn)單模式上做了創(chuàng)新升級(jí)。產(chǎn)品方面，在保留鮮切烤肉核心品類的基礎(chǔ)上，新增了鮮活扇貝、生蠔、天鵝蚌等海鮮品類豐富產(chǎn)品線；點(diǎn)單則改成自助選菜模式，用藍(lán)、粉、紫、橙、白五種不同顏色的餐盤區(qū)分定價(jià)，新店開業(yè)折后單盤價(jià)格大約在3.8元到15.8元之間。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，目前該店人均消費(fèi)大概在112元，性價(jià)比表現(xiàn)突出。

加碼海鮮大排檔賽道的還有旺順閣，一個(gè)月前品牌在北京開出了面積2000㎡、人均135元的海鮮大排檔門店，主打“鮮活”與“煙火氣”，門店采用明檔選菜的模式，設(shè)置了有機(jī)食品區(qū)、活水海鮮池等區(qū)域，產(chǎn)品覆蓋從魚頭泡餅到全海鮮盛宴，用餐場(chǎng)景也覆蓋了日常正餐到深夜排檔，為品牌開辟了全新的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景。

主打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)模式的一圍肥牛肉小火鍋，也在長(zhǎng)沙開出了兩家“一圍大排檔小火鍋”門店，店內(nèi)所有菜品統(tǒng)一擺放在同一個(gè)區(qū)域供顧客到店自選，菜品一目了然，不僅節(jié)省了顧客取餐的時(shí)間，還新增了兩人座與四人座，更好滿足一人食以及好友小聚的差異化用餐需求。

整體來(lái)看，如今的“大排檔”早就已經(jīng)不是傳統(tǒng)認(rèn)知里的街邊小攤了。

傳統(tǒng)大排檔完成全新蛻變

經(jīng)過(guò)改造升級(jí)之后，新式大排檔正在煥發(fā)生機(jī)，和傳統(tǒng)大排檔相比，它到底有哪些不一樣的變化？

最明顯的變化是經(jīng)營(yíng)主體的轉(zhuǎn)變：從過(guò)去個(gè)體經(jīng)營(yíng)的街邊小吃燒烤攤，變成了連鎖餐飲品牌集體布局的新業(yè)態(tài)。最直觀的變化體現(xiàn)在選址上，傳統(tǒng)大排檔基本都是街邊露天攤位，大多是個(gè)體商戶經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有規(guī)范的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)。而2025年興起了“大排檔進(jìn)商場(chǎng)”的風(fēng)潮，頭部餐飲品牌把大排檔納入品牌的新店型體系，逐漸從場(chǎng)景、品質(zhì)、運(yùn)營(yíng)再到標(biāo)準(zhǔn)化完成全方位升級(jí)，比如歐記大排檔和阿大排檔進(jìn)駐北京時(shí)，都選擇了商場(chǎng)門店；2024年就有不少自助品牌升級(jí)為“大排檔+自助”的經(jīng)營(yíng)模式，姜胖胖、明洞阿姨、朱富貴火鍋都是其中的代表。

除此之外，新式大排檔集體主打“鮮活”標(biāo)簽，主打高品質(zhì)體驗(yàn)。就拿海鮮大排檔來(lái)說(shuō)，海鮮本身就自帶品質(zhì)屬性，在海底撈、旺順閣這些品牌的帶動(dòng)下，依托品牌本身的口碑與供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，加上鮮活食材直供、明檔現(xiàn)炒現(xiàn)做的模式，讓門店在保留鍋氣的同時(shí)，還能保證出品的標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性。因此哪怕人均消費(fèi)比傳統(tǒng)大排檔更高，消費(fèi)者也愿意為更干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境、可溯源的放心食材買單，這也印證了“煙火氣不等于低品質(zhì)”的新消費(fèi)認(rèn)知。

創(chuàng)新業(yè)態(tài)的大排檔，現(xiàn)在也成為了地方菜開拓新市場(chǎng)的突破口。除了做江西景德鎮(zhèn)菜的歐記大排檔，主打川菜的辣不慫·現(xiàn)炒川菜大排檔，已經(jīng)在全國(guó)穩(wěn)定開出了近50家門店；上海主打順德菜的“豬肉公順德大排檔”開業(yè)后就迅速走紅，這個(gè)品牌其實(shí)是高端順德品牌豬肉婆旗下的新副牌：“豬肉婆·順德私房菜”去年開出上海首店，定位偏向精致私房菜，人均大概300元，而豬肉公則以大排檔形式切入市場(chǎng)，人均更低，被網(wǎng)友稱為“高端順德菜大排檔”，從品牌運(yùn)營(yíng)角度來(lái)看，兩個(gè)品牌形成了很好的經(jīng)營(yíng)互補(bǔ)。

為什么頭部品牌扎堆入局大排檔？

頭部餐飲扎堆布局大排檔，本質(zhì)上是踩中了市場(chǎng)趨勢(shì)、貼合了消費(fèi)需求，同時(shí)也解決了品牌增長(zhǎng)的痛點(diǎn)。

第一，搭上了夏日夜宵經(jīng)濟(jì)的風(fēng)口。

夜宵經(jīng)濟(jì)是夏季餐飲市場(chǎng)最核心的增量來(lái)源，而大排檔本身就是夜宵場(chǎng)景的最佳載體。五一前后剛好是夏季，夜宵市場(chǎng)迎來(lái)重啟，這個(gè)時(shí)候以大排檔模式入局，剛好可以趁著假期消費(fèi)高峰吸引客流，為品牌造勢(shì)。

公開數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)夜經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到50.25萬(wàn)億元，有專家預(yù)測(cè)2025年夜經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)規(guī)模有望突破60萬(wàn)億元。抖音生活服務(wù)的數(shù)據(jù)顯示，2026年五一假期，夜市團(tuán)購(gòu)銷售額同比增長(zhǎng)59%，夜宵自助餐團(tuán)購(gòu)銷售額同比增長(zhǎng)57%，燒烤團(tuán)購(gòu)銷售額同比增長(zhǎng)46%，增長(zhǎng)勢(shì)頭十分強(qiáng)勁。

五一節(jié)前，被網(wǎng)友稱為“魔都排隊(duì)王”的劉棟梁大排檔在深圳開出了首店，門店面積達(dá)到3000㎡，也有公開資料顯示為5000㎡，主打小龍蝦產(chǎn)品，夜宵時(shí)段從下午四點(diǎn)半一直營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)牲c(diǎn)，有意思的是，門店里還引入連鎖茶飲品牌檸季，以店中店的模式合作經(jīng)營(yíng)。

第二，消費(fèi)需求升級(jí)推動(dòng)，契合消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)性價(jià)比的追求。

現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者既偏愛(ài)有情緒價(jià)值、氛圍松弛的就餐體驗(yàn)，追求市井煙火氣，同時(shí)又對(duì)高品質(zhì)健康食材、干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境有很高要求，而新式大排檔剛好精準(zhǔn)匹配了這一需求。

大排檔自帶的市井煙火氣與輕松氛圍，正好契合當(dāng)下年輕群體對(duì)輕量化、社交化、高情緒價(jià)值就餐場(chǎng)景的追求，能夠有效提升顧客復(fù)購(gòu)率，也更容易形成口碑傳播。

醉得意大排檔不管是明檔亮廚還是自選現(xiàn)做的模式，都和中式快餐賽道當(dāng)下最熱門的“新鮮現(xiàn)炒+顧客自選”商業(yè)模式十分相似，用煙火氣和新鮮食材打動(dòng)消費(fèi)者，也幫助品牌完成了年輕化升級(jí)。

第三，推動(dòng)商業(yè)模式創(chuàng)新，幫助品牌拓展新客群。

大排檔店型本身比較靈活，也能適配不同消費(fèi)預(yù)算，這給餐飲品牌提供了模式創(chuàng)新的試驗(yàn)場(chǎng)。比如一圍肥，就在競(jìng)爭(zhēng)激烈的小火鍋賽道創(chuàng)新性試水大排檔模式，是品牌調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式、拓展客群邊界的一次探索。

而對(duì)于海底撈、旺順閣來(lái)說(shuō)，“火鍋+海鮮大排檔”“魚頭泡餅+海鮮大排檔”的組合，可以幫助品牌拓寬品類邊界，打破傳統(tǒng)單一的就餐場(chǎng)景，彰顯品牌年輕化的定位。

小結(jié)

頭部品牌扎堆布局大排檔是市場(chǎng)趨勢(shì)推動(dòng)，但最終誰(shuí)能跑出，核心還是要看品牌實(shí)力與門店日常運(yùn)營(yíng)能力。

比如醉得意大排檔雖然開業(yè)就爆火，但也收到了不少顧客差評(píng)，被吐槽最多的問(wèn)題就是上菜速度慢，有網(wǎng)友評(píng)價(jià)稱“新店的模型打磨還不夠充分，還有很多需要完善的地方”；而阿大排檔2024年開始在北京陸續(xù)開出9家門店，大眾點(diǎn)評(píng)信息顯示目前已經(jīng)有3家門店關(guān)閉，這些閉店門店大多選址核心購(gòu)物中心商圈，對(duì)人均四五十元的面館類門店來(lái)說(shuō)，高昂的開店成本就是不小的壓力。

如今，這場(chǎng)由頭部餐飲品牌引領(lǐng)的大排檔變革才剛剛開始。海底撈曾公開表示，海鮮大排檔未來(lái)三年有潛力開出500家門店。那么這些頭部餐飲能不能依托自身成熟的供應(yīng)鏈、專業(yè)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，以及對(duì)消費(fèi)需求的精準(zhǔn)把握，推動(dòng)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的高品質(zhì)大排檔落地成熟呢？

對(duì)此，內(nèi)參君也會(huì)持續(xù)關(guān)注后續(xù)發(fā)展。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“餐企老板內(nèi)參”，作者：內(nèi)參君，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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